Ekmeğin ilk izleri: Karaçöl'den günümüze
Kebabın, köftenin, menemenin tarihi gibi ekmeğin tarihi ve en eski ekmeğin tarifi üzerine de merakımız vardır. Hititler, Göbeklitepe derken, bilinen en eski ekmek kalıntıları nihayet bulundu. Üstelik bugün kupkuru bir toprakla kaplı Ürdün’ün kuzey doğusunda, Karaçöl’de. 14 bin 400 yıl önceye tarihlenen bu yerleşim yerinde, olağanüstü bir biçimde varlığını korumuş yer ocaklarında bulunan kömürleşmiş ekmek kalıntıları, radyokarbon analizleriyle tarihlendikten sonra, oldukça detaylı bir araştırmaya hangi bitki tohumlarından yapıldığı ve mayalanıp mayalanmadığı da incelendi.
Eski zamanlarda ekmek ısıtılmış yassı taşlar üzerinde pişiriliyordu
Tamamını Pia adlı bilim derisinden okuyabileceğiniz bu araştırmaya göre ülkemizde çapılotu olarak bilinen bir bitkinin yumru kökleri, turpgiller familyasından bitkiler, çemenotu ve geven yabani arpa ve einkorn tipi buğday karışmış olarak ekmek yapımında kullanılıyordu. Bahsi geçen bitkiler arasında çapılotu kökleri oldukça büyük bir miktarı kaplamaktaydı ve ekmek mayalandıktan sonra ısıtılmış yassı bir taş üzerinde pişirilmişti. Artık biliyoruz ki çok eski zamanlarda ekmek ısıtılmış yassı taşlar üzerinde, yassı biçim verilerek pişiriliyordu. Daha sonra ocak ve fırınlar yapıldı, bugün bildiğimiz yüzlerce çeşit ekmek pişirildi. Kimi uzmanlar da bu araştırmayı ‘Pidenin atası bulundu’ diye yorumladılar. Tam olarak pide veya lavaş olmasa da bilinen ilk ekmek ve ilk yassı ekmek diyebilmemiz mümkün. Bu makaleyi okuduktan sonra Ürdün’de ekmekler, pideler nasıl yapılıyor, hâlâ bu eski formda bir şeyler bulmak mümkün mü diye tekrar bakmak istedim. Bizim ‘göbüt, gobit’ diye adlandırdığımız khubz yani Arap ekmekleri ve ‘lavaş’ dediğimiz ekmeklerle birlikte, yöresel mutfakta yaptığımız mayalı, gözleme çeşitlerimize benzer shrak, Ürdün mutfağında bugün pişirilen ve yöresel nitelik taşıyan ekmekler. Fakat mesele pide olunca, dünyada kimse Türkiye’nin rakibi olamaz diye düşünüyorum. Her şehrinde başka bir lezzet, başka bir usulle hazırlanan pidelere bir iki örnek verip, araştırmacıları bir kez daha ilk pideyi kimin yaptığını düşünmeye sevk edeyim, biz de tarifleri uygulayıp canım Türk mutfağının tadını çıkaralım. Sağlıklı, mutlu pazarlar diliyorum.
Trabzon yağlı pide
MALZEMELER:
l600 g. un
l 2 su bardağı su
l 4 yemek kaşığı zeytinyağı
l ¼ paket yaş maya
l 1 tatlı kaşığı şeker
l 1 tatlı kaşığı tuz
l 400 g. kolot peyniri
l 300 g. kaşar peyniri
l 300 g. tereyağı
l 2 yumurta
YAPILIŞI:
Un, su, tuz, zeytinyağı, maya ve şekerle bir hamur yoğuralım ve mayalanmaya bırakalım. Elde ettiğimiz hamuru dört eşit parçaya bölelim. Her parçayı yuvarlanıp ortasına havuz gibi geniş bir çukur açalım. Peynirlerimizi kıyıp karıştıralım. Açtığımız havuza peynir karışımını koyup üzerine küçük parçalar haline getirdiğimiz tereyağını yerleştirelim. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 20 dakika pişirip çıkmadan 5 dakika önce yumurta sarısını ekleyelim. 5 dakika sıcak fırında beklettikten sonra çıkarıp Üzerini nemli bir bezle örterek dinlendirelim ve sıcak sıcak servise alalım. Bu pide, kenarlarından koparıp banarak yeniyor. Afiyet olsun.
BURSA TAHİNLİ PİDE
MALZEMELER:
l 300 g. un
l 1 yaş maya
l 1 su bardağı su
l 1 su bardağı sıvıyağ
l 2 yemek kaşığı şeker
l 1 tatlı kaşığı tuz
l 2 yumurta
l Harcı için:
l 1 su bardağı tahin
l 1 su bardağı su
l Yarım su bardağı şeker
YAPILIŞI:
Yumurtaların sarısı ile beyazını ayıralım. Mayayı soğuk su ile karıştırıp köpüklenmesini bekleyelim. Yumurta beyazı, şeker, tuz, mayalı şu ve un ile yumuşak bir hamur hazırlayalım, üzerini kapatıp mayalanmasını bekleyelim. Tahmine şeker ve su ekleyip karıştıralım. Mayalanan hamurdan irice bir yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayalım. Yuvarladığımız hamurları ortasını çukurlaştıralım ve kenarlarını hafifçe yükseltip bir tepsiye aralıklı olarak dizelim. Bir süre daha mayalanmasını bekleyelim. Daha sonra içini koyup kenarlarına yumurta sarısını sürelim. 180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirelim. Çıkarınca kenarlarına bir fırça yardımıyla hafifçe su sürelim ve Üzerini örtüp 10 dakika dinlendirelim. Afiyet olsun.
Nasreddin Hoca kadim medeniyetlerin izinde