Cortador de jamón, una profesión que cada vez cobra más auge en Dos Hermanas

Decía el Premio Nobel de Literatura Camilo José Cela que «la cultura del jamón es la cultura de un bocado propio de bienaventurados». Mucho antes que él, Miguel de Cervantes y Rafael Alberti dedicaron algunas líneas a hablar de las bondades de este manjar, característico de España y que no suele faltar en ningún evento, reunión o celebración. Existe toda una cultura en torno a este producto que traspasa la frontera del mundo gastronómico y culinario que cada vez se extiende más hasta el punto de tener una reconocida como categoría profesional dentro de la Clasificación Nacional de Ocupaciones (CNO): la de cortador de jamón. Este oficio cada vez goza de mayor auge en Dos Hermanas y, sobre todo, su trabajo en directo en cualquier fiesta o velada en la que se quiera conmemorar algo (bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños, puestas de largo, graduaciones,…) Uno de los promotores de este oficio en la localidad ha sido Cristo Muñoz , maestro cortador de jamón que en sus inicios fue charcutero y luego se dedicó al mundo de la hostelería. Decidió centrarse en el jamón y comenzó a presentarse a concursos a nivel nacional e internacional. Su destreza y habilidad eran tales que suma 111 premios a nivel nacional e internacional, ha sido campeón de Andalucía y de España en diferentes concursos y tiene varios Guinnes , uno, el del bocadillo de jamón más largo del mundo, con 768'5 metros. Además su creatividad lo llevaron a hacer un traje de flamenca para un maniquí de 1,80 metros de altura con lonchas de jamón. «Eso fue en la Venta Vargas, en Jerez de la Frontera, en un homenaje a Camarón de la Isla, y durante 8 horas, se emplearon tres jamones y saqué 2.700 lonchas », explica. En 2015 opta por empezar a impartir clases para extender este oficio, que empezaba a ser cada vez más demandado, y que ahora vive un momento culmen. «La primera vez que me llamaron para enseñar fue desde el País Vasco y luego he estado por toda España y, sobre todo, en mi cafetería y, desde hace un tiempo, en mi estudio», señala. Ha formado más de 800 cortadores de jamón - de todos los lugares como Pekín, Luxemburgo, Gante, Marsella,... y de España- de los que muchos han sido campeones de España y reconocidos por grandes marcas. Hace tres años se retiró de la competición aunque sigue organizando concursos – es vicepresidente de la Asociación Sevillana de Cortadores de Jamón - y participa en muchos eventos benéficos , casi todos los fines de semana a lo largo y ancho de la península. En Dos Hermanas forma y ha formado a un gran número de cortadores. Entre ellos, Pedro Luis Linero Morejó n , dedicado íntegramente a este mundo desde 2020. Según cuenta, «de toda la vida me ha gustado cortar jamón y aprender sobre él. Mi padre tenía un bar y yo desde los 14 años cortaba jamón para las tapas , que era lo que se vendía antiguamente no platos ni raciones, pero no tenía formación específica». Se hizo pastelero pero, aparte, en ese negocio había desayunos y era el encargado de cortar el jamón para las tostadas así que seguía en contacto continuo con este manjar. A través de las redes sociales y de ver a Cristo Muñoz decidió que quería dedicarse plenamente a este mundo e hizo un curso con él. «Individualizado, como los que da él, aprendí a sacar más rendimiento al jamón, y yendo con él a eventos, estudiando a través de internet los tipos de jamones, denominaciones de origen, etc. Hasta que me lancé a concursar», afirma. La participación en los concursos ayuda a ser más conocido y a conseguir premios que van perfilando el currículum. Esto incrementa el trabajo ya que el cortador se da a conocer y las firmas lo eligen para que trabaje con sus jamones y también lo llaman para eventos. Pedro ha estado en 24 concursos y tiene 22 premios a nivel nacional. Reconoce que la competición «es estresante porque son 13 parámetros en dos horas y todo se mide mucho» pero que le compensa. Esta pasión por el jamón hizo que sustituyera el dulce por lo salado y que se convirtiera en precursor como cortador profesional en la localidad que tuviera un espacio único y distinguido, en un bar restaurante con mesa, jamonero, cuchillos y pieza para cortar 'in situ' cuando alguien pide un plato. Pedro tiene su punto de trabajo diario en el 'Boom bun' y muchos clientes quieren sentarse en las mesas de alrededor para disfrutar de su arte y respirar ese aroma que desprende el jamón cuando está en manos de un experto. «Aparte, yo hago eventos públicos o privados pero estar aquí todos los días es lo que más me gusta. Disfruto y me relaja cortar jamón y puedo pasar horas y horas delante de uno de ellos que no me cansa», matiza. Pese a ser una profesión en auge el número de mujeres cortadoras va creciendo tímidamente , no de forma tan exponencial como el de los hombres. El maestro cortador apunta que sí tiene y ha tenido alumnas aunque no suelen competir sino dedicarse a eventos. Es el caso de su hija, Ana Elena Muñoz Jiménez que, siempre había visto a su padre cortando jamón y un día decidió probar. Su padre observó sus cualidades y empezó a formarse. Su estilo nada tiene que ver con el de su progenitor y maestro ni tampoco con el de los hombres. Tanto al cortar como emplatar o presentar su técnica es diferente. Licenciada en Pedagogía dedica parte de su tiempo a ser cortadora en eventos y también en la cafetería Paradise, un lugar conocido por el jamón y la que corta a diario para los desayunos. «El 90% de las tostadas que salen son de jamón y solemos cortar uno de más de nueve kilos a diario; aparte, los encargos que le hacen a mi padre», dice. Ana Elena es una de las mujeres que, pese a ir a eventos, sobre todo en primavera y otoño, no quiere competir, « no me gusta esa presión », apostilla. Eso sí, no descarta comenzar a impartir clases... Como subraya el maestro cortador, «sin duda, estamos de moda e igual de aquí a un tiempo hay saturación pero de momento el jamón está en todas las zonas VIP, en grandes eventos deportivos como la Final de la Europa League – donde estuvieron los tres- o la de la Copa del Rey en el Benito Villamarín, sociales, culturales, benéficos,…» Sea como fuere, para los amantes del jamón y para los paladares es un placer la proliferación de este oficio que en Dos Hermanas crece a un gran ritmo y donde «hay muy, muy buenos profesionales » como recalcan Cristo Muñoz y sus discípulos.