A plus de 50 ans il se forme à la gastronomie et déploie sa bistronomie à Chaméane

Sa localisation et le magistral balcon qu’offre sa terrasse, qui permet d’embrasser du regard une partie des volcans d’Auvergne et du Sancy sont déjà une très bonne entrée… en matière. Mais, en salle, l’Auberge de la Source à Chaméane, à 25 min d’Issoire, a d’autres atouts – à savourer, fourchette à la main – pour faire chavirer les gourmets. Il y a un peu plus d’un an, Hervé Vuillemin et Catherine Mantout ont posé leurs valises dans ce joli coin de Livradois-Forez. Le couple, originaire des Vosges, jusqu’alors sans expérience dans la restauration, "si ce n’est aimer très fort la bonne cuisine", a des envies d’ailleurs, depuis l’épidémie de Covid-19. Hervé Vuillemin se rêve restaurateur et s’en donne les moyens. À plus de 50 ans, il entreprend une reconversion professionnelle.

Un retour à l’école créée par Thierry Marx

Il intègre l’école Cuisine Mode d’emploi(s), une formation aux métiers de la restauration créée par le chef Thierry Marx, à Besançon. 

Je suis retourné à l’école pour apprendre la cuisine gastronomique. C’était trois mois, mais trois mois intenses.

 Au fil des coups de feu, en cuisine, Hervé Vuillemin prend confiance. Et surtout, il se révèle. Il enchaîne avec 18 mois auprès d’un chef d’un restaurant gastronomique à Domrémy-la-Pucelle (Vosges). S’il n’entend pas des voix, lui a trouvé la sienne, de voie. Désormais, il jettera ses forces créatives et ses associations audacieuses dans la restauration.

"Au contact des chefs j’ai appris la rigueur, le fait de sublimer les matières premières et de ne rien gaspiller. L'éco-responsabilité est un engagement fort dans mon établissement. La cuisine qui me parle c’est celle où l’on met les produits en valeur", insiste le désormais chef de l’Auberge de la Source.

Le pari des produits frais et locaux

Ses influences oscillent entre la gastronomie française, italienne et japonaise, le chef s’amusant à infuser et mixer les techniques pour signer des plats à la typicité étonnante.Actuellement à la carte, son bœuf en deux façons qui présente un effiloché de joue de bœuf et un filet de bœuf en médaillon, servi avec un jus court truffé, servi avec un écrasé de pommes de terre à l’ancienne. Hervé Vuillemin a sondé sa mémoire pour retrouver la saveur et la texture de la purée que faisait sa maman "une très bonne cuisinière". Le fruit ne tombe jamais loin de l’arbre.Quant à ses habitués, ils connaissent déjà sa célèbre truite au lard de Colonnata.

Des légumes et des aromatiques qui viendront du potager

"Pour mes plats, je m’approvisionne le plus possible localement. La truite fario, par exemple, est élevée et pêchée à 4 km de l’auberge… Les légumes viennent des marchés des villages voisins." Un approvisionnement choisi et choyé qui est, aussi, une signature. Dès l’année prochaine, il comptera sur son propre potager. Rien de mieux, selon lui, que transformer le fruit de ses récoltes : légumes et aromatiques.En salle, c’est sa compagne, Catherine Mantout qui est aux manettes. À chaque repas, elle assure, seule, le service des 24 couverts.Catherine Mantout est au service et aux petits soins des 24 couverts de sa salle, à l'Auberge de la Source à Chaméane"Le midi, on propose un menu déjeuner à 25 € » dévoile-t-elle. Complété par un menu bistronomique (34 €) et un gastronomique (45 €) à retrouver également le soir. Trois belles déclinaisons formulées par le chef, comme autant d’invitations à découvrir sa cuisine "bistronomique", au cœur du Puy-de-Dôme.

Marie-Edwige Hebrard

Pratique. Auberge de la Source, 11, rue des Casaméens. 63580 Le Vernet-Chaméane. Page Facebook : l’Auberge de la Source - restaurant bistronomique. Réservation par téléphone : 09.70.02.01.07.