"Dans le cuisine de..." Alex Despalles de l'Alternative à Pont-de-Dore pour une recette de gnocchis aux cèpes

"J’ai pensé vous faire un plat à la carte mais on va faire autrement, avec des champignons." En l’occurrence des cèpes récoltés dans les montagnes avoisinantes.

Derrière le comptoir de l’établissement, en ce milieu d’après-midi, Alex Despalles reçoit avec sa compagne Caroline. Le couple termine tout juste le service du midi : "Aujourd’hui, c’était assez calme", confie celle qui officie en salle quand lui est en cuisine. Rien à voir avec certains jours où l’Alternative (anciennement la Mère Dépalle), à l’entrée de Pont-de-Dore, peut flirter avec la jauge pleine : "50 places à l’intérieur, 50 à extérieur."

Convaincre la clientèle

Et pour contenter ce public hétéroclite : "On a beaucoup de gens qui travaillent, des habituées aussi, et des personnes âgées", le couple mise sur les valeurs sûres et incontournables comme les burger et entrecôtes. "Ça rassure tout le monde." 

Et aussi, voire surtout, la carte et les menus du jour.

"Surtout", car c’est précisément dans ces variations de menus au mois, à la journée (ardoise), que le chef cuisinier exprime toute sa créativité. Quitte à surprendre. "Il peut partir sur une glace au poulet avec un plat chaud", sourit Caroline qui ne s’étonne plus des improvisations maîtrisées et autres élaborations peu orthodoxes réalisées par Alex, qui finit toujours par retomber sur ses pieds, "à une ou deux exceptions près".

"Dans la cuisine de"... Amine Frindy du Clos-Saint-Eloi à Thiers (recette en images)

Déstabilisée au début (le couple a lancé son activité en 2022), la clientèle, notamment celle habituée à la classique institution La Mère Dépalle, a fini par prendre goût à ces chemins de traverse empruntés par un cuisinier qui ne reniera jamais sa ligne de conduite : "Faire ce qu’on aime et ce qu’on a envie de faire." Et avec des produits locaux et de saison. 

Je me suis “fâché” une fois avec un client qui réclamait un fagot de haricot et des tomates avec sa viande. Nous étions en automne ! 

Place à l’automne, donc, avec une recette de gnocchis aux cèpes relevée d’une sauce aux champignons et du cantal. Spécialement conçue et un peu improvisée pour La Gazette.

Dans la cuisine carrelée de blanc où officiaient ces prédécesseurs, le vingtenaire a notamment conservé le fourneau. Des fenêtres, on aperçoit l’ancien dancing de Pont-de-Dore. Ici, aux effluves se mêle un doux parfum de nostalgie. L’endroit serait presque intimidant. Pas pour le chef cuistot qui officie dès huit heures, épaulé par un apprenti. "Ce serait difficile de travailler avec un professionnel, nous n’aurions pas les mêmes méthodes", confie Alex qui après un Bac général scientifique, quelques années à tâtonner, s’est lancé dans une formation CAP d’un an en cuisine avant de reprendre, l’ex-Mère Dépalle, il y a deux ans.

L’ajout de cantal n’est pas un détail

Le jeune homme taille tout d’abord les cèpes en brunoise avant de les faire revenir, agrémentés d’échalote et ciboulette ciselées dans une poêle. Le temps de déglacer l’ensemble au vin blanc, le chef sort la pâte à gnocchis de la chambre froide. Découpé en tronçon, chaque morceau de cette pâte est ensuite garni de la farce puis roulé en boule. Il est temps de faire revenir ces gnocchis dans du beurre et de l’huile, pour le croquant. La sauce aux cèpes aura été préparée en amont. Le cantal est râpé sur le plat, une fois dressé. Place à la dégustation.

Elle se fera sur le comptoir, près de la salle de restauration. En bouche, le croquant de la fine croûte se mélange avec le moelleux de la pâte auquel s’ajoute un entre-deux, celui de la texture de la farce aux champignons. Comme évoqué en cuisine, "le côté gourmand du cantal et celui du pesto " sont loin d’être une coquetterie et participent à l’équilibre du plat. Les arômes discrets du gnocchi laissent s’exprimer de la plus belle des manières celle de la farce, colonne vertébrale en termes de saveur d’un plat consistant sans être bourratif.

Je mets en point d’honneur à ce que les gens ne repartent pas d’ici en ayant faim.

Pari réussi pour Alex Despalles qui aura travaillé cet après-midi-là en toute improvisation, comme souvent à son habitude. Un funambule qui malgré sa jeune expérience, aime à prendre chaque jour des risques… Calculés. "Il ne faut pas se bloquer sur des détails techniques, il y a toujours une solution à tout, même quand on fait des erreurs. Mes cours de chimie et de physique m’aident parfois."

Et cela fait deux ans que la recette fonctionne. L’Alternative s’est définitivement émancipée de sa Mère Dépalle.

La recette des gnocchis aux cèpes et leur sauce aux champignons 

Les cèpes. Des produits de saison pour cette recette de gnocchis fourrés d’une farce de cèpes. Taillez tout d’abord les cèpes en brunoise. Les faire revenir avec un peu d’échalotes. Assaisonnez et déglacez au vin blanc si nécessaire. La sauce aux champignons qui accompagnera le plat pourra être réalisée en amont avec les mêmes ingrédients que la farce. Sans oublier la crème à 18 %.La pâte. La pâte à gnocchis sera réalisée en amont avant d’être recouverte d’un film alimentaire et placée au frigidaire pendant au moins une heure. Prévoyez pour 500 grammes de purée de pomme de terre, 250 grammes de farine, un jaune d’œuf, sel et poivre.Les gnocchis. Découpez des disques de pâte d’environ deux à trois centimètres d’épaisseur. Étalez la farce encore chaude au centre et repliez les bords pour façonner ensuite, à la main, des boules de la taille d’une balle de ping-pong, voire un peu plus grosse. Faites ensuite revenir les gnocchis dans du beurre et de l’huile pour les colorer.Le dressage. Dans une assiette creuse, disposez la sauce aux champignons sur laquelle vous placerez trois gnocchis. Râpez pour finir un peu de cantal sur le dessus qui devrait fondre légèrement au contact des gnocchis. Versez un peu de pesto mélangé à de l’huile de noix. Servez sans attendre. Temps de préparation : 30 minutes. Coût : varie en fonction de celui des champignons. Il peut être faible si vous partez à la cueillette.Yann Terrat