«Lo que hay detrás de un restaurante son personas y no nos damos cuenta»

Han pasado diez años desde que Nauzet Betancort decidió dejar su formación en biología para dedicarse en piel y alma a los fogones. Tras trabajar con varios líderes en la cocina española en diferentes rincones del país, fue su mentor, Martín Berasategui quien lo fichó para ponerlo a la cabeza de Gastrobodega Yllera. El restaurante 20 metros bajo tierra de Valladolid, no solo representa uno de los proyectos más rompedores del reconocido chef de 12 estrellas Michelin, sino también un atractivo único para atraer más turismo a la ruta de la Rueda y toda la región de Castilla y León. Dentro de esta bodega del siglo XV, se vende sinceridad y experiencias, a base de materias primas que llegan de productores cercanos y pequeños.

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Un canario con alma y cocina errante

Antes de llegar a Valladolid, el joven chef canario dio sus primeros pasos en San Sebastián, como parte de Casa Urola junto a Pablo Loureiro. Aquí aprendió sobre las técnicas en parrilla de la gastronomía vasca. En su paso por el Restaurante Jardín en Palma de Mallorca, Maca de Castro le enseñó el respeto por los productos y sus valores. Debutó como jefe de cocina junto al chef con más estrellas Michelin del país en 2022. Además de la propuesta camaleónica del chef, busca fomentar un cambio en la hostelería, dándole un mejor trato a los trabajadores que hay detrás de cada restaurante.

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• ¿Cómo se encuentra el turismo gastronómico en España?

El sector está creciendo bastante más de lo que se esperaba. Se está tirando un poco más de la experiencia gastronómica de lujo y el alto standing, que también es el cambio de turismo que se quiere conseguir en muchas Comunidades Autónomas. En Castilla y León ha crecido bastante en el último año y se ha notado mucho la diferencia en los cinco años que vivo ahí. Hemos pasado de tener meses de verano donde no se trabajaba nada, a tres meses de verano muy buenos, no solo se refleja en restaurantes, sino en el general de toda la ciudad. Ha sido un buen verano, sobre todo de turismo internacional, que es algo que no pasaba mucho en Castilla y León. Por otro lado, se apuesta por el lujo porque el mercado no está dejando pie a otra cosa, ahora mismo hay un sobrecoste enorme en materia prima. Hace 30 años podíamos hablar de un 15 % de rentabilidad en un restaurante, casi 20% si eran muy buenos, hoy, hablamos de restaurantes de alta gama con un 5% de rentabilidad.

• ¿Cómo se equilibra la rentabilidad con la sostenibilidad?

Por otro lado, el restaurante contribuye mucho con nuestro propio entorno. Intentamos que, aparte de un restaurante bonito, que todo tenga un porqué de las cosas y productos. Todas las semanas vamos a buscar proveedores in situ. Con respecto a la infraestructura, nosotros siempre contamos con la luz, porque estamos 20 metros bajo tierra, al tiempo que necesitamos mantenerlo a 23º por lo menos. En este sentido, trabajamos con aerotermia, con unos aparatos que absorben la humedad mediante energía eléctrica, que nos abastecemos de placas solares, con lo que somos autosuficientes. En la cocina pasa lo mismo, no tenemos gas, es todo inducciones, trabajamos con electricidad. El único fuego es la parrilla. Cuando empiezas un proyecto nuevo, especialmente en gastronomía, hay que ir trabajando poco a poco para poder llegar a que la rentabilidad del negocio pueda darnos todo lo que necesitamos desde un principio. Al final, cuando el barco está más lleno, hay más condiciones laborales, es mucho más fácil.

• ¿Qué hace Gastrobodega Yllera para mejorar el sector?

No hay mano de obra ni en gastronomía ni en enoturismo. Aunque solo llevo algunos años en esto, hago un poco de mea culpa, porque he visto lo mal que se da el trato al personal en nuestro país, con respecto a las horas trabajadas, la repercusión en la vida de esas personas, la no conciliación, entre otros. Ha habido un maltrato muy grande al personal, siendo ellos quienes mueven a la gastronomía. Creo que le hemos dado mucho bombo a la figura del chef y los platos y no nos damos cuenta de que lo que hay detrás de un restaurante son personas. Poco a poco vamos trabajando para cambiar la historia, pero va a ser aún muy complicado. Tiene que haber una gran transformación para reducir la explotación en las cocinas y que esos salarios estén acorde, aunque eso signifique una subida de los precios que no sabemos si la población va a aceptar.

• ¿Cómo logra Nauzet Betancort definir su propia marca?

Yo me formé con Martín Berasategui, así que mi cocina es básicamente su cocina. Seguimos fiel a la marca y a la casa, siempre aportando nuestro punto de vista y nuestro título personal. Trabajar con él es una presión, pero es un honor. Por un lado, hay una presión constante porque hay que lograr ciertos estándares, pero es un orgullo representar al cocinero con más estrellas Michelin de España. Martín es una persona sencilla y sincera, no hay doble personalidad o espejos, él es lo que es. Lo más fácil de trabajar con él es la cercanía con la que te trata y lo más difícil, creo que ninguna. Son tantos años que él tiene de experiencia que no le parece difícil seguir una metodología de trabajo, junto a algunas maneras y formas de disciplina en la cocina. No le regalan las estrellas, es que sabe cómo trabajar y qué trabajar y, juntos, sabemos perseguir los detalles para llegar a eso.

• ¿Cuáles son sus metas personales a corto y largo plazo?

Yo soy un apasionado de lo que hago y creo que es la única manera de que esto no te pese, porque al final hay que echar ganas, pasión y muchas horas. Mi meta a corto plazo es que toda la gente que esté trabajando conmigo se sienta realizada y esté contenta con lo que hace. No voy a negar que la buscamos la estrella, pero no solo por el reconocimiento a los esfuerzos de todo el equipo, sino también porque deseamos que la gente vea donde estamos. Así, poder dar más y mejores trabajos a personas que estén contentas y a gusto. Actualmente, somos once empleados en el restaurante, prácticamente, una familia. A largo plazo, la meta sería la constancia, que todo siga su curso y estoy seguro de que todo llegará. Al final, con trabajo, esfuerzo, todo llega y si no llega por lo menos estás contento con lo que haces. Sin duda, me veo en la cocina el resto de mi vida.. o al menos hasta que se me caigan los brazos.