Risotto ai funghi, alloro e polvere di lamponi

Oggi voglio presentarvi il risotto gourmet e di stagione preparato ad Autunno Pavese per lo showcooking che mi vedrà rappresentante di Ambasciatori del gusto, l’associazione che riunisce la qualità della ristorazione italiana.

Ingredienti.

Riso Carnaroli, funghi porcini, pioppini, finferli, champignon (in parti uguali), alloro, olio semi di girasole, funghi secchi (per brodo), brodo di funghi (vegetale arricchito con i funghi), Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato, burro (belga o francese), olio aromatizzato all’aglio, rosmarino e timo, lamponi, germogli, olio evo, sale e pepe qb.

Procedimento

Iniziamo con il brodo: mettiamo in una casseruola carota, sedano e cipolla in parti uguali tagliati grossolani, un rametto di prezzemolo, funghi essiccati e partendo da acqua fredda lasciamo cuocere a lungo con coperchio. Filtriamo. Prepariamo l’olio all’alloro: in un robot da cucina frulliamo a lungo e in parti uguali olio di semi e alloro e poi lo filtriamo finemente con colino a maglia fine fino ad ottenere un olio verde e profumatissimo. Pensiamo ai funghi: con pazienza li puliamo bene togliendo tutta la terra e li tagliamo a cubetti. Tutte le parti pulite che definiamo scarti le lasciamo in ammollo e le laviamo bene.

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Le mettiamo in essicatore o in forno a 70/80 gradi a lungo, fino a quando non saranno secche e dure; poi frulliamo ricavando una polvere. Identica cosa con i lamponi (dopo averli frullati li setacciamo per togliere i semi). Prepariamo l’olio per spadellare i funghi: in un pentolino mettiamo olio evo , rosmarino, timo e aglio in camicia. Spadelliamo i funghi a fiamma viva, spegniamo il fuoco, lasciamo riposare e poi filtriamo. In una casseruola mettiamo il riso a secco e lo tostiamo. Portiamo a cottura con il brodo di funghi e a tre quarti di cottura inseriamo i funghi. Quando il riso sarà al dente , mantechiamo a fuoco spento con burro, parmigiano, un goccio di olio evo. Dobbiamo ottenere un risotto super cremoso . Impiattiamo il risotto e completiamo con la polvere di fungo, per dare più intensità, la polvere di lampone per dare acidità e freschezza, qualche goccia di olio all’alloro per dare intensità e per ultimi i germogli dando una nota finale di colore. Buona degustazione a tutti e provate a rifarlo a casa .