Entre fogones y raíces: el legado de la cocina tradicional española

En los fogones de España, cada región ha dado vida a platos que son auténticos tesoros de la cocina más tradicional. Sabores de antaño que han pasado de generación en generación y que ahora pueden hacernos viajar en el tiempo. Gracias a las diferentes materias primas y al saber hacer de cada zona, tenemos en el recetario español una variadísima gama de platos estrechamente vinculados a la cocina de subsistencia que, con ingredientes humildes y técnicas ancestrales, nos conectan con la historia de las regiones y los sabores auténticos de la tierra.

Sin embargo, con el paso del tiempo y el auge de la cocina globalizada, muchas de estas recetas corren el peligro de perderse y desaparecer para siempre. Cada vez resulta más difícil encontrarlas en los hogares, donde no hay tiempo para cocinar, y en los restaurantes, donde la fusión y las tendencias internacionales han ido comiéndole terreno a los platos de toda la vida. Hoy lo exótico es apostar por los productos de cercanía, cuando parece que eso debería ser precisamente lo más sencillo, económico y saludable.

El ritmo de la gastronomía actual: entre la prisa y los alimentos procesados

Vivimos en una época en la que la comida rápida, los alimentos procesados y la globalización gastronómica han alterado profundamente nuestros hábitos alimentarios. El frenético ritmo de vida que llevamos, donde las prisas se han convertido en la norma, nos empuja cada vez más a optar por soluciones rápidas y poco saludables. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada vez gastamos menos en fruta y más en comida preparada, y la falta de tiempo, pero también de conocimiento a la hora de ponernos a los fogones, hace que, según datos de Aecoc Shopperviewer, un 48% de los residentes en España pida comida al menos una vez al mes a través de apps de reparto a domicilio, y un 22% lo haga, como mínimo, una vez a la semana.

El mercado globalizado también ha contribuido a esta tendencia, donde ingredientes exóticos, pero a menudo desvinculados del contexto local, se han vuelto populares. Por lo que estamos ante un nuevo modelo de alimentación que está poniendo en serio peligro el patrimonio gastronómico regional, donde los platos ancestrales, que requieren tiempo y mimo para su elaboración, empiezan a desaparecer. Un fenómeno que está provocando una desconexión cultural que amenaza con llevar al olvido platos que forman parte de la identidad regional española. 

Platos tradicionales en peligro de extinción

En este contexto, en un momento donde lo local y lo tradicional reclaman un espacio en nuestra mesa, es vital preservar auténticas joyas gastronómicas para que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de ellas. Algunos restaurantes comprometidos por lo tradicional trabajan para que no caigan en el olvido y, entre ellos, Paradores se ha erigido como firme protector de esa gastronomía regional de toda la vida, que ve peligrar su existencia, a través de una cocina que prioriza el producto local, que retoma la historia para sacar a relucir platos ancestrales elaborados de manera tradicional, con mimo y, evidentemente, sin prisas. Entre todos ellos, nos acercamos a la historia de seis platos tradicionales que puedes probar en Paradores.

Los Andrajos de Úbeda

En la provincia de Jaén, los Andrajos son un plato campesino que se remonta a la Edad Media, elaborado originalmente para soportar los duros inviernos de la Sierra de Cazorla y popularizado después entre las familias pudientes. Este guiso de tortas de harina con conejo o bacalao debe su nombre a las tiras irregulares de masa que flotan en el caldo, recordando jirones de ropa vieja. Hoy es difícil encontrar este plato fuera de los hogares, pero algunos restaurantes, como el del Parador de Úbeda, un palacio renacentista ubicado en pleno centro histórico de la ciudad, lo mantienen en su carta para que no caiga en el olvido. Y es una de sus más populares especialidades.

La caldereta de cordero manchego

La cocina manchega es un tesoro de la gastronomía popular y la caldereta de cordero es una de sus joyas más representativas. Nació como plato de pastores, cocinado al aire libre en grandes calderos, utilizando ingredientes sencillos pero con resultados excepcionales. Esta receta de la Mancha ha resistido el paso del tiempo, aunque cada vez es menos habitual en la oferta gastronómica. El Parador de Albacete, una tranquila casa de campo a las afueras de la ciudad, sigue preparando esta caldereta tradicional, destacando por la calidad del cordero local que utilizan. Plato que convive en la carta con otras elaboraciones típicas de la zona como las migas ruleras o el gazpacho manchego.

El Botillo del Bierzo

El Botillo, un plato ancestral de la comarca del Bierzo, en León, es una explosión de sabores que combina costilla, rabo y huesos con carne de cerdo embutidos en una tripa (del latín botellus) con altas dosis de pimentón picante. En definitiva, una forma de aprovechar todo lo que sobra tras una matanza. Este plato de orígenes monacales o incluso romanos, que ha alimentado a generaciones enteras, es símbolo de las mesas bercianas y es complicado disfrutar de él fuera de su región. Afortunadamente, en el Parador de Villafranca del Bierzo, a un paso de Galicia, en pleno Camino de Santiago, esta receta sigue presente acompañada de cachelos y repollo, como mandan las tradiciones y como gusta a viajeros y peregrinos.

La porra antequerana

Málaga tiene en la porra antequerana una de sus recetas más emblemáticas, muy similar al salmorejo pero con una textura más densa, al llevar el doble de pan, y un sabor inconfundible, al incorporar también pimientos. Con raíces que se remontan a la Roma imperial, cuando los romanos preparaban un salmorium triturado por un mazo o porra, ha ido evolucionando y ha sido durante siglos parte de los hogares andaluces. Sin embargo, la competencia con otros platos más modernos hace que sea cada vez más difícil encontrarla en las cartas. El Parador de Antequera se ha encargado de preservar esta tradición en su menú, ofreciendo una versión fiel a la original, junto a otros clásicos como el pío antequerano.

El ajo mortero o atascaburras

Este plato típico de Cuenca, conocido por diferentes nombres según la región, es un potente guiso de patata, bacalao y aceite, cuyo origen se sitúa en las nevadas montañas conquenses. Cuenta la leyenda que dos pastores lo inventaron para sobrevivir en una tormenta con lo que tenían a mano y el resultado fue tan contundente que “hartaba hasta a las burras”. El atascaburras, al igual que otros platos tradicionales, está desapareciendo de muchos restaurantes, pero el Parador de Cuenca, un convento del siglo XVI que presume de las mejores vistas a la ciudad, lo sigue ofreciendo conectando a los comensales con la historia de la región y de este lugar, que sirve sus platos en el que en otro tiempo era el refectorio de los monjes.

Los repápalos con leche y canela

La repostería extremeña esconde verdaderas joyas y los repápalos con leche y canela, también conocidos como sapillos extremeños o artabellacos, son una de ellas. Este postre humilde, en el que el pan es el principal protagonista, es típico de celebraciones rurales y tiene raíces en la cocina sefardí y de subsistencia. Un clásico de la la comarca de La Vera, que el Parador de Jarandilla de la Vera, imponente castillo que sirvió de morada a Carlos V, lo mantiene en su menú, junto al cuchifrito o las patatas revolconas, preservando su receta para el disfrute de locales y viajeros.