Dans le Cantal, la Maison Laborie ou l’art de la charcuterie depuis 1932

« En 2017, nous avons pris la décision de devenir éleveur et naisseur, suite au départ à la retraite de notre naisseur installé dans le Limousin, c’était le dernier maillon qui nous manquait dans notre quête de la meilleure qualité ». Entré en 2014 pour s’occuper de la direction commerciale, du marketing et de la stratégie des approvisionnements, Matthias Caussade, directeur général de la Maison Laborie, perpétue aujourd’hui l’histoire et la philosophie de cette lignée de charcutiers cantaliens née à Parlan, dans le Cantal au milieu du XXe siècle. « Si on veut faire un très bon produit, il faut qu’on maîtrise toute la filière. »

De la naissance des porcelets à leur transformation dans un rayon de 40 km autour de Parlan

Les porcelets, issus du croisement d’une mère landrace et large white et d’un père pur duroc, sélectionné pour sa rusticité, son persillé fin et sa tenue de viande, naissent dans les alentours de Parlan. Ils restent environ un mois sur place, dans une nurserie chauffée. « Il s’agit d’une étape primordiale et le plus grand soin est porté à cette première étape de vie de nos cochons. »

Depuis la fin de l’année, la Maison Laborie dispose d’un bâtiment dédié aux premiers mois de la vie des porcelets. Cette phase de post-sevrage va permettre aux porcelets de continuer à grandir au chaud et apprendre la vie en communauté, avant de rejoindre les élevages de plein air à l’âge de trois mois et demi environ.

« Les cochons passent près de sept mois en plein air et ont environ onze mois et pèsent près de 200 kg au moment de l’abattage, contre tout juste six mois et 100 kg pour un cochon conventionnel. »

Onze éleveurs sont engagés dans cette démarche aux côtés de la Maison Laborie. Une quarantaine de kilomètres autour de Parlan, leurs bêtes 100 % françaises, nées sur place, vivent en plein air, sous un châtaignier ou un hêtre, entre bains de boue, siestes et courses dans les parcs à la croisée du Cantal, du Lot et de la Corrèze. Une longue durée d’élevage, une alimentation naturelle sans OGM ni antibiotiques, combinée à des conditions de vie paisibles confèrent à ces cochons fermiers de la Châtaigneraie tout son persillé, sa tenue de viande et sa saveur.

À la carte des étoilés, sur les meilleures tables japonaises

« Le secret d’un très bon produit, c’est le temps… Le persillé de la viande - qui fait toute la différence - ne peut être obtenu que si le cochon a eu le temps de vivre, de bien vivre », insiste Matthias Caussade. La preuve : les jambons secs de cochon fermier affinés 18 à 24 mois, saucissons, saucisses et poitrines sèches de la Maison Laborie sont régulièrement primés au salon de l’agriculture et s’invitent sur la carte de nombreux restaurants étoilés, mais aussi sur les meilleures tables belges, anglaises et japonaises et sur les étals des meilleurs artisans bouchers charcutiers français et des épiceries fines. L’an dernier, la Maison Laborie a affiché un chiffre d’affaires de 7 millions d’euros. « Une réussite » à laquelle Matthias Caussade associe la trentaine de collaborateurs de la Maison Laborie, qui, à plus de 90 ans, a plus que jamais l’envie de perpétuer le savoir et l’amour du métier de charcutier, malgré un contexte post-Covid compliqué et une flambée des prix des céréales. « Nous restons confiants et cela nous conforte aussi dans notre choix de contrôler toute la filière. » 

Emmanuel Tremet