Retrouvez les astuces d'un chef étoilé auvergnat pour réussir la cuisson des madeleines

Proust l’a fait entrer dans la littérature en décrivant, dans le premier tome de A La recherche du temps perdu, comment un morceau de « ce petit gâteau court et dodu » en forme de coquille, amolli dans une cuillerée de thé, l’avait ramené à des souvenirs d’enfance enfouis dans sa mémoire.  Longtemps, le chef étoilé auvergnat Adrien Descouls a, lui, pensé que cette gourmandise était succulente juste à la sortie du four, puis devenait trop vite un caillou. C’était avant de découvrir la madeleine servie dans les palaces. 

Je me suis alors rendu compte que la madeleine, c’est un véritable savoir-faire, une science. Et quand c’est réussi, c’est quelque chose d’exceptionnel.

Adrien Descouls est le chef et propriétaire du restaurant Origines, au Broc, dans le Puy-de-Dôme, distingué par une étoile au guide Michelin.

Voilà de quoi mettre la pression aux pâtissières et pâtissiers néophytes qui voudraient se lancer ? Aucunement. Mais il y a deux ou trois choses qu’il faut savoir :

1. Du repos pour la pâte de la madeleine

Sur le papier, la recette de la pâte à madeleine n’a rien de secret ni de sorcier. Du beurre, du sucre, des oeufs, de la farine, de la levure. Sachez qu’elle doit reposer au moins 3 ou 4 heures, voire une nuit. Pour le moule, oubliez le sillicone.

« Il ne permet pas d’accrocher la pâte et qu’elle se développe correctement. »

Optez pour le fer blanc, il n’y a rien de mieux ou, à défaut, un moule en métal. Beurre pommade et farine seront appliqués à l’intérieur, avant de placer celui-ci au frais.

2. La madeleine aime le choc thermique

Le chef conseille de le garnir de pâte puis de le remettre au réfrigérateur. La madeleine aime le choc thermique. Voila pourquoi « il ne faut pas hésiter à monter son four à 230 degrés avant d’enfourner, puis à le couper le temps que les fameuses petites bosses se créent ». La cuisson est rapide : 6/8 minutes, pas plus.

En toute saison, le crumble aux fruits frais a tout bon !

3. Jouer avec les saveurs de la madeleine

Si la madeleine est un classique, ayez en tête « qu’elle est joueuse avec les saveurs », glisse Adrien Descouls. Lui, propose à ses clients des madeleines au miel pollen, à la pistache, au cacao, à la cacahuète torréfiée... Plus simplement, quelques zestes de citron ou du miel peuvent pimper votre recette. Et surtout : une madeleine, comme un cannelé, se déguste dans la journée. Gardez-le en mémoire...

Catherine Jutier