Qui est Esteban Salazar, le chef à la tête du restaurant du château du Theil à Ussel ?

Carpaccio de courgettes avec fromage de chèvre, ceviche de truites de haute Corrèze, brownie au butternut…Le chou rouge rôti au barbecue/photo Agnes GaudinLes propositions d’Esteban Salazar, le chef du restaurant du château du Theil, sont originales. À l’image de ce cuisinier colombien qui, à seulement 28 ans, a déjà une sérieuse expérience en cuisine.

Colombie, Etats-Unis, San-Sebastian...Esteban Salazar a composé son équipe dont une partie a déjà travaillé avec lui auparavant./photo Agnes Gaudin

« J’ai vécu en Colombie jusqu’à 16-17 ans, j’y ai fait une formation de cuisinier, résume le chef. Puis je suis parti aux États-Unis, dans le Missouri où j’ai travaillé dans les cuisines d’un château. Après un an et demi, je suis revenu en Colombie, j’étais chef dans un hôtel boutique à Bogota classé 9e meilleur hôtel boutique d’Amérique du sud par le New York Times ». Il enchaîne ensuite pendant 4 ans en Martinique à l’Habitation Céron, où il a réalisé une cuisine 100 % autosuffisante avant d’aller se former à la cuisine moléculaire, aux fermentations… à San-Sebastian. En 2022, il prend en charge la cuisine du Carmona à Paris avant de se lancer dans le projet ussellois.Le riz au lait du restaurant Le Tilleul

Une cuisine « folle » pour une carte blancheDans la cuisine, une chambre froide pour la maturation des poissons a été installée, ici la truite de haute Corrèze. photo Agnes Gaudin

« Ici, on m’a donné une carte blanche. Pour moi, le produit est une stimulation. Je travaille avec les produits locaux que l’on produit ou que l’on achète aux producteurs. Les cèpes, les girolles… je ne connais pas donc c’est un défi, sourit Esteban Salazar. Ma cuisine me ressemble, elle est folle, funky, je veux qu’elle provoque des émotions, que les assiettes soient jolies, colorées… J’aime jouer avec les textures, des choses croquantes, des purées aériennes… Une cuisine de la joie. »L'effiloché de porc avec ses haricots croquantsAvec un fil rouge : le bonheur des clients que le chef va rencontrer, n’hésitant pas à servir lui-même ses assiettes en salle pour en expliquer le contenu. « C’est leur regard et leurs avis qui me permettent d’avancer… » confie le jeune cuisinier qui espère décrocher à terme une étoile.

Estelle Bardelot