Après quatre ans de travaux, le château du Theil à Ussel ouvre son restaurant

On a peine à se souvenir comment était le château du Theil voilà cinq ans, au début de l’aventure qui réunit Benoît et Bruno Barrier et Francis Malaquis, les trois propriétaires associés ussellois. Des murs écroulés, des toitures éventrées, du lierre partout… Ces ruines font désormais partie de l’histoire du site qui, le 28 août, a ouvert une nouvelle page. Après quatre ans de travaux, les premiers convives ont pu, le 28 août dernier, s’installer dans les coquets fauteuils de la salle de restaurant Le Tilleul et apprécier la cuisine du chef Esteban Salazar. Etat des lieux de cet établissement haut de gamme avec hôtel quatre étoiles, dont l’ouverture se fait progressivement.

Encore des finitions notamment à l'hôtelIl reste encore quelques finitions notamment dans les chambres. Mais le château qui était en ruines voilà cinq ans, a retrouvé toute sa splendeur. photo Agnes Gaudin

Si la cuisine et la salle de restaurant sont opérationnelles, cette dernière attend encore quelques finitions de décoration dont une imposante cave à vin qui viendra habiller le mur du bar original réalisé en bois et en arc de cercle. « Nous avons encore des finitions à faire, souligne Francis Malaquis qui estime les travaux restants à quelques semaines. En intérieur, il y a des finitions à réaliser dans les quatorze chambres : de la plomberie, de l’électricité, de la décoration ». Ces chambres seront livrées en octobre. Quant aux cinq autres chambres créées dans un bâtiment annexe, elles n’ouvriront que l’été prochain. À l’extérieur, les parkings et l’accès doivent être finalisés. La serre qui permettra au restaurant d’être autonome en légumes, sera construite au printemps.

Le restaurant. La formule du midi, sous forme bistronomique, est ouverte depuis le 28 août. Dans quelques jours, ouvrira la forme bistronomique du soir. « Les repas gastronomiques le soir débuteront à l’automne, précise Francis Malaquis. Nous sommes toujours en phase de rodage, on fait des tests. Aujourd’hui (vendredi dernier, N.D.L.R.) nous testons encore notre cocktail signature… On y va progressivement. »Le cocktail signature du restaurant Le Tilleul. photo Agnes Gaudin

L’équipe de 18 salariés composée "sans difficulté"La cuisine de plus de 100 m2 accueille une brigade de huit personnes autour du chef Esteban Salazar. Agnes Gaudin

Actuellement, elle est composée de 18 salariés et passera à 23 avec l’ouverture de l’hôtel. Une équipe que les trois associés n’ont pas eu de mal à constituer. « Quand on fait les bonnes propositions de salaire, de planning, pour travailler dans un site qui est très différent d’une brasserie, on attire des profils différents. Beaucoup de jeunes nous ont suivis sur YouTube et ont candidaté. On a essayé de recruter en fonction de la personnalité des gens plutôt qu’en fonction du CV. On voulait construire notre “dream team”. » En cuisine où travaillent huit personnes, le chef a lui même constitué sa brigade, dont son second, venu de chez Troisgros à Roanne. « Pour le chef Esteban Salazar, nous sommes passés par un cabinet de recrutement spécialisé, confie Francis Malaquis. Nous voulions quelqu’un d’ambitieux, de créatif, qui mette dans l’assiette des choses que les gens d’Ussel n’ont pas l’habitude de voir. On lui a donné une carte blanche, il a constitué son équipe et sort les assiettes qu’il veut en lien avec les produits locaux qui pousseront dans le jardin, les produits des producteurs locaux, sa culture colombienne qui fait une différence dans l’assiette et sa riche expérience. »

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Un bon démarrageDepuis l'ouverture du restaurant le midi, les services sont complets le week-end./photo Agnes Gaudin

Depuis l’ouverture du restaurant, le château du Theil accueille environ une trentaine de couverts le midi en semaine et est complet le week-end. « On remplit l’objectif. Tout est complet une semaine à l’avance pour le samedi et le dimanche midi. Quant à l’hôtel, on a déjà beaucoup de demandes de gens de passage mais aussi d’entreprises locales qui ont besoin pour leurs salariés. Nous sommes très attendus. » 

Budget. Si au départ, le budget était de 4 millions d’euros, il atteindra finalement 5,5 millions. « On a eu quelques surprises lors du chantier, on a rajouté quelques éléments pour davantage de confort… » indique Francis Malaquis.

Texte : Estelle Bardelot

Photos : Agnès Gaudin