L'académie culinaire Les Nérios fête ses 40 ans à Néris-les-Bains, le savoir-faire d'un métier en héritage

Pas de gâteau d’anniversaire ni de bougies mais une farandole de saveurs sous les lumières du pavillon du lac de Néris-les-Bains. L’association Les Nérios y organisait hier soir un repas de gala pour fêter ses quarante ans d’existence.

Le point d’orgue d’un week-end d’animations qui voit défiler une brochette de toques dans la cité thermale. Parmi elles : Patrick Henriroux, le chef étoilé de La Pyramide, célèbre temple de la gastronomie situé à Vienne (Isère) qui a accepté l’invitation "parce que celles et ceux qui font vivre l’association y mettent toute leur âme."

"Sortir de sa cuisine"

Un compliment qui va droit au cœur de Grégory Gimenos, président des Nérios depuis près de dix ans. "Depuis quarante ans, nous faisons la promotion des produits de l’Allier et de l’Auvergne mais les évènements que nous organisons sont aussi des endroits de rencontres entre chefs, producteurs ou simples épicuriens. Ce qui engendre une émulation." Et le président de lancer un appel à d’éventuels nouveaux adhérents : "Il faut sortir de sa cuisine."

C’est ce qu’a fait Jean-Pierre Bujard, présent depuis le début de l’aventure. Le chef montluçonnais "a passé d’excellents week-ends en échangeant avec des pointures comme Patrick Henriroux ou encore Bernard Loiseau" qui était "un type extraordinaire. Il en avait bavé dans sa jeunesse avec soixante heures de formation par semaine mais la passion a pris le dessus. Il était génial. Il savait extérioriser tout son savoir-faire."

Susciter l'envie 

Car mettre en valeur les produits d’une région en les sublimant derrière les fourneaux n’est pas suffisant. Transmettre le flambeau est aussi une donnée essentielle du métier. "Une de nos missions, c’est d’emmener les jeunes dans notre cercle vertueux, de les emmener plus haut, de grandir pour ensuite prendre notre place", énumère Patrick Henriroux pour qui un bon chef "doit susciter l’envie de ses collaborateurs tout en étant bienveillant".

Une méthode qui a visiblement fait ses preuves si l’on en croit le patron de La Pyramide : "L’autre jour, j’ai fait un petit calcul. J’ai entre 39 et 43 anciens de la maison qui ont travaillé plus de deux ans avec moi qui sont patrons ou chefs étoilés".

Connaître les bases

La formation, Jean-Pierre Duchassin en connaît un rayon. Ce chef, aujourd’hui à la retraite, a enseigné à l’Institut de formation interprofessionnel de l’Allier. "Pour se lancer dans une telle aventure, il faut aimer ce métier et s’y intéresser", explique celui qui collectionne les livres de cuisine depuis l’âge de quinze ans. "C’est comme ça aussi que j’ai appris les bases de la profession".

Une façon de faire qui n’est plus vraiment celle des jeunes générations : "C’est de plus en plus compliqué parce qu’il y a internet. Or, il est important de connaître l’histoire de la cuisine pour avoir des bases solides. Et j’ai toujours dit à mes apprentis que si les fondations d’une maison ne sont pas solides, un jour ou l’autre, elle se casse la figure."

Les bases, un enjeu essentiel car "la cuisine française est l’une des plus complexes au monde avec la cuisine japonaise", estime Patrick Henriroux qui, à l’instar de ses collègues présents ce week-end à Néris, s’inquiète du programme de formation proposé à l’heure actuelle en France aux jeunes qui souhaitent s’engager dans la profession. Ce qui fait dire à l’un d’entre eux "qu’apprendre la cuisine du monde en deuxième année du bac hôtellerie-restauration, c’est bien, mais ce n’est pas l’essentiel."

Pratique. La fête des quarante ans de l’association se poursuit ce dimanche à Néris. Un marché des producteurs se tiendra jusqu’à 15 heures, place du marché. Enfin, une dégustation de poulet à la ficelle accompagné d’un pâté aux pommes de terre est prévue à la halle Rolin de 10 heures à 15 heures.

Martial Delecluse