La vapeur douce : redécouvrez cette méthode de cuisson qui rend les viandes fondantes et les légumes savoureux et croquants

On le confond avec le couscoussier, et pourtant ce n’en est pas un ! Le Vitaliseur, ustensile de cuisson basse température, dont l’origine a été développée par la naturopathe Marion Kaplan, avec l'ingénieur chimiste André Cocard dans les années 80, prône une cuisine saine et bonne pour la santé.

En acier inoxydable, cet outil culinaire se compose d’une cuve, d’un tamis à larges trous et d’un couvercle en forme de dôme, dont l’eau de condensation ne retombe pas sur les aliments. « Ce qui évite de les délaver, de les brûler, de les déminéraliser, de perdre le goût et la couleur », explique Marion Kaplan, dans 95°, le magazine de la vapeur douce avec des recettes mises au point pour le Vitaliseur.

Cantonnée à la cuisson dite « régime », la vapeur douce respecte la qualité nutritionnelle et gustative des produits frais, tout en assurant une conservation optimale des saveurs et de la texture des aliments… 

Remplir la cuve au quart ou à la moitié avec de l’eau, une fois à ébullition, placez vos aliments sur le tamis.

« Lorsque vous cuisinez sous pression, la vapeur peut monter jusqu’à 140°C, les vitamines les plus sensibles des légumes sont alors détruites. La température de l’aliment ne doit pas être supérieure à 95°C. À la vapeur douce, il est impossible de dépasser cette température, car l’aliment serait trop cuit et aurait perdu de nombreux éléments nutritifs. »

Quoi ? Une viande à la vapeur ?

Plutôt qu’au barbecue, à la poêle brûlante ou encore au micro-ondes, Marion Kaplan conseille la cuisson à la vapeur douce. Et de loin. De nombreux grands chefs ont d'ailleurs été conquis par ce mode de cuisson.

Pourquoi pas essayer le bœuf à la vapeur ? « En deux ou trois minutes, vous obtenez une viande tendre et fondante en bouche grâce aux larges trous du tamis qui permettent à la vapeur de passer plus abondamment et de saisir l’aliment, qui ne souffre pas », poursuit notre experte. Un poulet entier sera parfaitement tendre en 30-35 minutes, contre une heure au four, mais sans la peau rôtie.

Pour une cuisson plus rapide, coupez vos légumes très fins et plantez la pointe d’un couteau pour en vérifier la cuisson.

Stéphanie Zeimet