Billy Sazón, el chef que se enfrentó a las críticas y hoy tiene el restaurante que soñó

Obtener una buena puntuación en TripAdvisor era uno de los anhelos que el chef Sergio Dobles tenía cuando abrió su restaurante. Lo que jamás imaginó era que en poco tiempo no solo conseguiría un buen puntaje y reseñas positivas, sino que también se ubicaría en las primeras posiciones de la plataforma web. Esa fue la confirmación de que estaba en el camino correcto.

Han pasado unos seis años desde que este chef decidió emprender con El Taller de Billy Sazón, un restaurante fuera de lo convencional bajo el concepto de fine dining, que busca ofrecer una experiencia gastronómica completa, más allá de los platillos.

Desde el inicio, Sergio sabía que sería difícil consolidar su negocio en un país acostumbrado a las comidas rápidas; sin embargo, debía intentarlo, ya que era su sueño, ese que nació después de trabajar más de una década en diferentes restaurantes y estudiar en la Escuela Sabores.

La idea de Sergio (o Billy) era ofrecer cenas bajo reserva en un lugar exclusivo y cerrado para un grupo de máximo 22 personas, donde cada comensal pudiera degustar un menú sorpresa que incluyera varios tiempos de comida.

Con su proyecto en mente, el chef acondicionó un lugar en Rohrmoser, San José, para que fuera un espacio íntimo y, a la vez, cálido, con la intención de que sus clientes se sintieran como en casa disfrutando de una comida agradable junto a personas queridas. En el lugar hay una cocina y una mesa larga, y también una pizarra con frases decorativas.

Hoy, a los 47 años, Sergio ve su negocio y se siente orgulloso de lo que ha logrado, pues sabe el esfuerzo que ha implicado.

“Cuando uno llega a la meta o ve que lo está logrando, se siente muy bien; creo que el viaje ha sido lo más bonito. Nosotros no tenemos ningún socio capitalista detrás ni nada de eso, así que cada logro nos hace sentir muy felices. Siempre hay dificultades, como en cualquier otro negocio, pero lo más interesante es que todos los días se aprende algo nuevo”, cuenta.

Durante su camino por restaurantes, Dobles comenzó trabajando como ayudante de salonero, luego lavó platos, fue preparador frío y preparador caliente. Un día decidió que quería estudiar para ser chef y se empeñó en obtener su carrera.

Cocina al vacío en Rohrmoser: la tica también es comida gourmet

Más que un restaurante, un taller gastronómico

Desde hace muchos años, Sergio deseaba tener su propio negocio de gastronomía; no obstante, para llegar a tener su restaurante de fine dining, pasó primero por una serie de emprendimientos que no funcionaron. Por ejemplo, tuvo una venta de batidos que no prosperó y otro para vender almuerzos a empresas, que tampoco tuvo éxito. Finalmente, decidió darle una oportunidad a su restaurante soñado: El Taller de Billy Sazón.

Este restaurante ofrece un único menú de cena, el cual es sorpresa para los clientes; es decir, las personas no saben qué van a comer hasta que les sirven el platillo.

En un inicio, el chef recibió algunos comentarios negativos, principalmente de personas que criticaban que realizara platillos vanguardistas a partir de la gastronomía costarricense. Para Sergio era frustrante, pues no estaba acostumbrado a pelear con la gente, menos por el concepto del restaurante que tanto le ilusionaba.

No obstante, siempre se ha sentido acuerpado y apoyado por su familia. De hecho, considera que su esposa, María Alejandra Moreno, es actualmente el 50% del negocio y la que lo ayuda a calmarse en estos momentos.

“Cuando ha habido comentarios negativos, ella es la que me dice: ‘Hay que seguir adelante, no importa lo que pase’. Hay personas que tratan de tirar todo su odio, su malestar hacia uno porque tal vez no tienen o no han logrado nada en su vida. Es gente que no tiene ni la más mínima idea de por dónde hemos pasado y que hemos tenido que hacer para lograr lo que hemos logrado”, afirma.

Otro comentario que le llegó estaba relacionado a que, pese a ofrecer en su restaurante seis tiempos de comida, uno de sus comensales consideró que la cantidad de comida era escasa y no lo calificó de buena manera en TripAdvisor (una de las plataformas más utilizadas por el chef). Sergio no se enojó; por el contrario, tomó la crítica de manera constructiva.

“Para mí fue uno de los mejores comentarios porque él decía que había trabajado toda su vida en restaurantes de tres estrellas Michelin y le gustó la comida; eso era lo que más me importaba. Quizá no quedó lleno porque a mí me faltaba experiencia, pero que dijera que la comida estuvo excelente para mí fue lo mejor, porque era mi primer menú especial”, reconoce.

Después de la reseña, Sergio cambió el menú y pasó de ofrecer seis platillos a ocho. Asegura que en este nuevo menú había más “técnica y claridad”. Aunque al principio los clientes eran escasos (al punto de que podía preparar una cena cada 15 días y no alcanzaba “ni para pagar recibos”), poco a poco el negocio fue creciendo.

Los extranjeros comenzaron a buscar su restaurante y dejaban buenos comentarios en TripAdvisor, lo que hizo que cada vez más personas lo eligieran como opción para cenar. Sin embargo, cuando su negocio parecía comenzar a posicionarse, llegó la pandemia de covid-19.

“La situación se comenzó a complicar. Obviamente, todo el mundo estaba muy tenso con esta situación, sobre todo en el mercado gastronómico, pero tuvimos una respuesta muy buena, porque la gente quería venir a un lugar privado. Como solo atendemos a un grupo por turno, la gente venía con su familia y podía comer y beber tranquilos”, explica.

En aquel momento decidió especializarse en técnicas de vanguardia en el prestigioso Basque Culinary Center (BCC) en San Sebastián, España; posteriormente, realizó una pasantía en Arzak, un restaurante español con tres estrellas Michelin.

Un restaurante con menú sorpresa

Sergio Dobles cambia el menú cada año. Por ejemplo, en noviembre habrá uno nuevo que será el único que preparará a lo largo del 2025. Además, sus clientes deben llegar listos para dejarse sorprender, ya que ninguno sabrá qué les servirán hasta que el platillo esté sobre la mesa.

Actualmente, el hilo conductor de este menú son los gallos costarricenses y la idea del chef es contarles a extranjeros y nacionales la importancia de esta comida en la gastronomía costarricense.

“Aunque muchos ticos lo saben, los extranjeros no. Entonces es importante para nosotros aportar para que la cocina costarricense salga de nuestras fronteras y que los extranjeros se lleven un pedacito de nosotros. Nosotros no hacemos cocina tradicional, sino cocina vanguardista costarricense; es decir, nos basamos en nuestros platillos criollos para crear cosas innovadoras”, detalla.

Este menú cuenta actualmente con 12 platos diferentes para una sola persona. Es decir, el cliente no encontrará entrada, plato fuerte y postre, sino que probará una variedad de platillos a lo largo de la velada.

El chef bromea diciendo que siempre ha ido “en contra de todo”, pues no solo se trata de un menú sorpresa, sino que quienes vayan a su negocio deben estar dispuestos a pagar el 50% por adelantado para evitar que las personas no vayan y la comida se desperdicie.

“Fue difícil..., no le voy a decir que no, porque así fue. Recuerdo que una persona me llamó y me preguntó qué iba a comer; yo le respondí que nosotros nunca decimos qué van a comer, ya que es parte de la experiencia. Entonces me dice: ‘Si no me dice, no voy’. Y yo le dije: ‘pues no venga’, es tan simple como eso. He sido así toda la vida. La vida me enseñó a no tenerle miedo a eso”, comenta.

No se arrepiente, pues tiene claro que ese es el concepto de su negocio y espera que los clientes que asistan lo hagan para vivir la experiencia completa.

Hasta hoy, eso ha valido la pena y ha funcionado. Prueba de ello es que ya no debe abrir todos los días; puede descansar los lunes y los martes. Debido a la afluencia de clientes, que incluye desde expresidentes hasta empresarios y celebridades (se reserva los nombres), trabaja de miércoles a domingo en dos turnos: uno a las 5:45 p. m. y otro a las 8 p. m.

“Cuando emprendemos, lo hacemos con cierto miedo de si lo vamos a lograr o no. Antes trabajaba y abría todos los días porque cualquier cena que cayera, en cualquier día, había que aprovecharla. Ahora ya no lo hago”, cuenta.

Posiblemente, a estas alturas de este reportaje se esté preguntando: ¿cuánto cuesta comer en El Taller de Billy Sazón? El precio ronda entre $173 y $200 por persona, y pueden asistir desde dos hasta 22 personas máximo por cena.

Al final, Sergio espera sorprender a sus clientes siempre con buena actitud, pues sabe lo mucho que le ha costado llegar hasta donde está y ganarse ese espacio gastronómico, entre los amantes de la gastronomía tica y vanguardista.