Le “koji”, la moisissure superstar à l’origine du saké et de la sauce soja

Le champignon “Aspergillus oryzae”, appelé “koji” au Japon, est essentiel à la première étape de production de la sauce soja et du saké à partir de fèves de soja et de riz. “Knowable Magazine” revient sur l’histoire de sa domestication, qui remonte au néolithique. Premier épisode de notre série d’été “Champimania”.