Il panettone di Ricciardella premiato dal Gambero Rosso
ROGNANO. La ricerca degli ingredienti, la passione per il lavoro. Da questo connubio nasce il miglior panettone italiano. E chi lo sforna è un pavese doc. Il dolce natalizio di Giovanni Ricciardella, del ristorante Cascina Vittoria di Rognano, è stato premiato dal Gambero Rosso con il bollino di qualità “Top Italian Food 2025”.
«Un premio che fa veramente piacere – spiega lo chef – mi piace poi immaginare come un paesino nella campagna pavese possa aver ottenuto un riconoscimento molto prestigioso, perché va ben oltre la stagionalità del prodotto».
La ricerca degli ingredienti è la base: «È stato definito una delle migliori produzioni del settore agro alimentare italiano – continua – perché per arrivare a questa meraviglia artigianale, c’è alle spalle la scoperta del meglio di quello che offre il mercato. Bisogna cercare chi fa i canditi, che mi procuro da Barbieri, bisogna ricercare le vaniglie e quindi prendere un aereo per viaggiare, vedere come le coltivano, le raccolgono, sentire il profumo dell’ingrediente ancora sulla pianta: da Tahiti, Polinesia francese. Ricercare le farine migliori, addirittura per standardizzare la mia produzione mi compro un lotto intero, in questo modo sono sicuro che è stata macinata tutta lo stesso giorno. L’Italia, salvo qualche piccola realtà, non è un paese da burro, occorre andare fino in Belgio, oppure in Francia, Danimarca o Repubblica Ceca, perché noi col latte facciamo prima il formaggio e poi il burro, loro prima il burro. C’è un’attenzione diversa, il burro ha profumo di erba, di fiori. Infine le uova delle galline nostrane, quelle che alleviamo e si cibano delle granaglie e di quello che trovano in giro, ma anche le oche, le anatre. Io non faccio una scelta, quindi utilizzo indistintamente le uova di questi animali. Il miele arriva dall’Oltrepo Pavese. Bisogna veramente saper scegliere, perché gli ingredienti sono fondamentali per il risultato dopo la cottura».
Cascina Vittoria è un punto di riferimento: «Il ristorante l’hanno aperto i miei genitori nel 2010 – spiega lo chef – Sono quasi 15 anni. Nel 2014, una volta terminati gli studi e fatte diverse esperienze formative, ho preso in mano la gestione, aiutato dai miei fratelli, con cui stiamo cercando di alzare il livello, ma in modo graduale. Stiamo cercando di portare avanti l’azienda e ci dicono che nel pavese siamo l’eccellenza, questo ovviamente è da sprone a continuare sulla strada intrapresa».
FRANCO SCABROSETTI