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Июль
2024

生猛海鲜和牛肉:俄罗斯的生食文化

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热门生肉菜肴

塔塔牛肉 / Meat Dealers餐厅

随着美食文化的发展,生肉菜肴开始在俄罗斯出现,并受到食客欢迎。最受欢迎的是塔塔牛肉(Tartare)和卡帕乔生牛肉片(Carpaccio),分别来自法国和意大利。Meat Dealers餐厅肉菜主厨巴比奇(Sergey Babich)说:“俄罗斯的餐厅很早以前就提供生牛肉开胃菜,但最近才成为时尚,现在每家做肉菜的餐厅都有塔塔牛肉和生牛肉片。这可以解释为我国肉食文化的发展。我们现在不仅吃烤肉、煮肉和炖肉,还吃‘带血的’牛排,并知道牛肉的不同做法。”

巴比奇说,塔塔牛肉和生牛肉片非常适合做开胃菜,因为生肉的浓郁味道可以在主菜前引起食欲。此外,这两种菜做起来都非常快。塔塔牛肉和生牛肉片的区别主要在于切法和摆盘。他说:“牛肉已成为经典食材。每个人都知道它的味道、纹理和香气。”巴比奇说:“猪肉通常被认为是必须煮熟的肉。但德国有种叫Mett的三明治,是在酥脆的面包片上涂抹生猪肉泥,配洋葱、黑胡椒、大蒜、盐和葛缕子。”

生牛肉片加越橘果和帕马森干酪 / Meat Dealers餐厅

巴比奇说,以前一般用里脊肉做塔塔牛肉和生牛肉片。里脊肉比较嫩,偏瘦,但味道不够浓郁。随着肉食文化的发展,许多餐厅开始使用其他部位的肉,如后腿肉、嫩肩肉、侧腹肉排。这些肉的味道、香气都比里脊肉浓郁,价格则低很多。塔塔牛肉可以用任何部位的牛肉,重要的是彻底去除筋腱、薄膜、脂肪,并懂得肌肉纹理——纹理越细密,切出来的肉丁就要越小。Meat Dealers餐厅用后腿肉做塔塔牛肉,用嫩肩肉做生牛肉片。