Immersion dans la plus grande ferme l'Allier qui produit 150.000 tonnes de substrats pour pleurotes et shiitakés par an

À l’extrême est du département de l’Allier, entre les vallées de la Loddes et du Roudon, dans une ferme de Monétay-sur-Loire, Évelyne et Bruno Henry ont démarré leur activité ensemble, en 1993, avec un seul four qui tournait une fois par semaine. Un peu plus de trente ans plus tard, six fours tournent deux fois par semaine. "Si je devais plaisanter, je dirais qu’on produit de la paille pourrie et que ça se vend bien", rit Évelyne, en accueillant un groupe de visiteurs réunis par le centre social de Chevagnes. "C’est très rare que l’on fasse des visites, on n’a tout simplement pas le temps", s’excuse la patronne qui a toutefois des explications et des fiches à fournir à tout le monde.

On ne produit pas de champignons, mais des substrats pour champignons. C’est-à-dire qu’on assure la partie végétative du processus de développement des pleurotes et des shiitakés et on vend ces bases seulement à des producteurs professionnels, en France, mais aussi en Europe, dans un rayon maximum de 48 heures de transport. Au-delà de cette durée, le substrat, qui n’est pas aéré durant le transport, se dégrade. 

Processus

Avant que les champignons poussent, le point de départ, c’est de la paille broyée, explique Évelyne, avec un peu de sciure de chêne, humidifiées à 60°.

"C’est une pasteurisation, pas une stérilisation, pour qu’aucun micro-organisme ne vienne concurrencer le champignon. Ce substrat est ensuite ensemencé avec des grains de millet contaminés en laboratoire avec des souches du mycelium concerné, puis le substrat est ensaché dans des films plastiqués perforés. À cet instant seulement, peut commencer l’incubation."

La partie fabrication s’étend sur un hectare de hangars dont 8.000 m2 de salles climatisées à 18° toute l’année où les substrats incubent entre 4 et 5 semaines pour le shiitaké et deux semaines pour la pleurote. Vu la consommation électrique de l’exploitation, 1 million de kilowatt par an, les Henry ont commencé à couvrir leurs hangars de panneaux photovoltaïques. Leur objectif est d’atteindre une puissance de 750 kilowatt-crête (kWc).

Ingénieurs en biologie, Évelyne et Bruno se sont rencontrés durant leur formation, en Bretagne. C’est en étudiant les champignons exotiques (le shiitaké est japonais), qu’ils se sont rendu compte qu’il n’y avait pas encore de fabricant de substrat en France pour ce champignon, alors qu’il est presque autant consommé que celui de Paris qui, lui, ne s’élève pas sur de la paille, mais sur du compost.

Pour créer notre entreprise, nous avons failli reprendre un terrain au nord de Lyon. Par dépit, à l’époque, nous nous sommes rabattus sur une ferme de la famille de mon mari. Mais, heureusement que ça n’a pas pu se faire à Lyon?! On n’aurait jamais pu s’agrandir comme on a pu le faire ici.

Le Lentin de la Buche s’est agrandi une première fois en 2006, pour créer sa deuxième unité, puis en 2015, pour créer la troisième. L’exploitation a aussi 80 hectares où elle ne produit pas de la paille, mais du miscanthus, plus connue sous le nom d’herbe de la pampa. "Nous l’ajoutons à la paille, comme cette plante est réputée bio, c’est parfait pour nous, car 40 % de notre production est en bio."

Le bio est un créneau récent pour la ferme, depuis 2020 : "Cela répond à une évolution, à une demande, mais c’est plus compliqué en logistique. Ces clients sont davantage des petits producteurs et des agriculteurs qui diversifient leurs productions, donc leur commande ne remplit pas un 33 tonnes qu’il pourrait nous envoyer comme les gros producteurs. C’est à nous de concevoir une tournée des petits clients en affrétant un camion." Bref, les Henry sont obligés d’appuyer sur le champignon?! 

Stéphanie Ména

En chiffres

150.000

À Monétay-sur-Loire,  Le Lentin de la Buche produit 150.000 tonnes de substrats pour champignons par an : 64 % de substrats de pleurote, 34 % de  shiitaké et 2 % de pholiote, un champignon rare et cher  (parce que très délicat  à la production). Les trois unités de production s’étendent sur un hectare de bâtiments dont 8.000 m2 de salles climatisées dédiées  à l’incubation.

30 %

C’est la part de la production qui part à l’export. La Pologne est le pays client n°1, suivi de la République tchèque et des Pays-Bas.

40 %

C’est la part de la production qui est labellisée Agriculture biologique.

1993

C’est l’année de création de cette exploitation, par Eveline et Bruno Henry avec un seul four à l’époque.   Vingt ans plus tard, en 2013, Le Lentin de la Buche faisait vivre 16 personnes, avec quatre fours. En 2024, il y a six fours et, sur 22 emplois, seulement 2 sont des temps partiels.

208.000

C’est le nombre de tonnes de paille de blé que consomme l’exploitation par an?!