El fructífero negocio de comer recalentado: por qué proliferan los restaurantes que usan quinta gama
Baos, croquetas, gyozas o tartares de atún y salmón son artículos que se sirven ya en casi cualquier establecimiento y que forman parte de los catálogos de lo que se conoce como quinta gama: comida preparada y lista para su consumo. La utilización de estos platos preparados contribuye, en parte, al fenómeno de la gastrificación que se ha extendido por todos los rincones de la península y que coloca a la gastronomía en un 'no lugar' en el que si uno tuviera que orientarse por la oferta de los bares, no sabría decir si se encuentra en Galicia o en Sevilla. El pulled pork, las costillas en salsa barbacoa, las carrilleras estofadas o el hummus han sustituido a los guisos tradicionales de cada localidad, generando la sensación de comer lo mismo en todas partes.
No se hace raro encontrar este tipo de alimentos en los lineales de los supermercados en los que la oferta y la demanda no paran de crecer ante la falta de tiempo, pero también son cada vez más los modelos de negocio en restauración que se apoyan en estos productos para aumentar su rentabilidad. Desde panes de hogaza rebanados y congelados hasta guisos de legumbres con aspecto de haber salido de los pucheros de la abuela, la industria alimentaria ha sabido llevar el recetario tradicional a paquetes perfectamente pesados y envasados en porciones listas para ser consumidas tras una mínima intervención en cocina y que tienen la capacidad de conservarse durante varias semanas. A veces, como en el caso de las croquetas, solo hay que freír. Otras, simplemente descongelar o dar un golpe de calor en el horno o el microondas (lo que se conoce en lenguaje culinario como regenerar), para tener la ración lista para ser emplatada, decorada y servida en la mesa.
Son platos que contribuyen a homogeneizar un panorama culinario ya de por sí dañado por la estandarización estética que marcan las redes sociales, donde prima más lo instagrameable que el sabor y la calidad de los ingredientes. Por la otra cara de la moneda, estas preparaciones tienen múltiples ventajas para el restaurador, como la estandarización de la calidad que garantiza que todas las raciones salgan siempre iguales en peso, sabor y aspecto; o el ahorro de espacio de almacenaje de materias primas frescas y el control sobre el precio, que son cuestiones que se complican más cuando las recetas se preparan en las cocinas de los restaurantes que cuando se compran a terceros. Otra de las ventajas importantes que destacan algunos empresarios es que con la utilización de estos productos se reducen el coste de mano de obra y los tiempos de producción.
La utilización de estos platos preparados contribuye al fenómeno de la 'gastrificación', que coloca a la gastronomía en un 'no lugar' en el que si uno tuviera que orientarse por la oferta de los bares, no sabría decir si está en Galicia o en Sevilla
La quinta gama supone también una solución fácil para aquellos que no disponen de salida de humos. La falta de este permiso implica que, técnicamente, no pueden cocinar nada que genere vapores o gases, pero con la ayuda de un microondas, una máquina de cocina a baja temperatura o un grill, estos locales pueden ofrecer menús enteros a base de preelaborados de empresas externas. “Hay muchos locales operando bajo licencia de barra degustación o bajo otras que no son exactamente la de bar-restaurante, lo que no significa que 'no tengan licencia'. Otra cosa es tener o no tener salida de humos. Locales sin autorización he visto solo un par en los últimos años, y la verdad es que me impresiona el nivel de incertidumbre que asumen sus promotores”, afirma Miguel Bonet, director de la consultora especializada en aperturas de restaurantes Anson+Bonet.
La instalación de la salida de humos supone un conflicto para muchos restauradores, pues conseguir este permiso pasa por negociar con los vecinos y, dependiendo de la normativa de cada ayuntamiento, la necesidad de que haya un patio interior donde colocarla o salvar diferentes alturas en fachada para que los olores no afecten a la convivencia. Esta es una de las razones que explica el auge de locales cuya propuesta gira en torno a las conservas y encurtidos como las gildas, que han traspasado las fronteras donostiarras y ya se encuentran con facilidad en todas las barras.
Paco Cruz Rivera, experto en gestión y rentabilidad en la restauración, define la quinta gama como el futuro de la hostelería. Defiende que este sector ha cambiado mucho durante los últimos cinco años y que ahora es necesario distinguir entre la quinta gama industrial y otra que se aproxima más al trabajo artesanal. “Hay una quinta gama que está evolucionando y hay obradores que cocinan la receta que el restaurante quiere. Es una quinta gama porque está hecha por otros, pero la receta está pensada en la casa”, afirma Cruz. En los cursos que imparte aconseja a los asistentes que a partir del tercer local consideren la posibilidad de tener un obrador central en el que elaborar las preparaciones que luego se distribuyen en los restaurantes, otro modelo a mitad de camino entre lo elaborado o no en el propio restaurante. “Si tienes más de dos locales necesitas hacer grandes tiradas de producción y tener un obrador a las afueras de la ciudad, con todo organizado, es mucho más sostenible, incluso a nivel de sostenibilidad de personal”, opina Cruz.
La industria alimentaria ha sabido llevar el recetario tradicional a paquetes perfectamente pesados y envasados en porciones listas para ser consumidas tras una mínima intervención en cocina y con capacidad de conservarse durante semanas
El manejo de equipos de trabajo es una variante delicada en un momento en el que la hostelería está atravesando dificultades para conseguir y retener personal. Algunos de los referentes dentro del mundo de la hostelería, como Nino Redruello (propietario del grupo La Ancha) o Abel Valverde (director del grupo Pescaderías Coruñesas) defendieron la necesidad de cambiar las dinámicas viciadas dentro del sector durante su ponencia en la pasada edición del congreso gastronómico Madrid Fusión. En su intervención ambos coincidieron en poner el foco en la conciliación. La mayoría de los restaurantes dan servicio de comida y cena con el mismo equipo. Esto supone que la brigada de cocina tiene que entrar a trabajar a las once de la mañana para empezar a preparar las elaboraciones y, una vez en su puesto de trabajo, tienen dos horas para cocinar, recibir y colocar pedidos, media hora para comer (una práctica usual) y comenzar sobre las 13.00 horas un servicio que termina hacia las cinco de la tarde. Después de un breve descanso, vuelven a las 20.00 horas a dar cenas y, en muchos casos, no terminan hasta pasada la medianoche. “Si tengo un obrador central donde todo está organizado, la gente hace sus ocho horas en ese espacio y es más fácil que las cumplan en el restaurante porque se eliminan las horas de trabajo innecesarias”, asegura Paco Cruz.
No obstante, no se puede obviar que al utilizar quinta gama se elimina la necesidad de contar con perfiles formados en cocina que demandan un salario mayor. Es decir, si solo hay que calentar y decorar las recetas no son necesarios conocimientos de cocina amplios y reemplazar personal es mucho más sencillo y barato.
Lo que parece una solución que permite coger aire para algunos se convierte en competencia desleal para otros. En Gipuzkoa ya se pusieron medidas ante el malestar del tejido hostelero con la creación en 2019 de un Decálogo del Pintxo impulsado por el Instituto del Pintxo Donostiarra, un organismo que busca velar por el futuro de esta parte de la cultura gastronómica vasca. El primero de los diez puntos defendía lo siguiente: “Elaboración. El bar tendrá cocina propia y personal formado. No se ofrecerán pintxos elaborados fuera del establecimiento ni de baja calidad”. Una respuesta al creciente número de bares sin cocina que se aprovechaban del flujo de turistas que llegaban a San Sebastián buscando saciar su hambre con bocados en miniatura.
La quinta gama es una solución fácil para los locales sin salida de humos. La falta de este permiso implica que, técnicamente, no pueden cocinar nada que genere vapores o gases, pero con la ayuda de un microondas o un grill, pueden ofrecer menús enteros a base de preelaborados de empresas externas
El punto de fricción se encuentra en colocar la línea que separa la quinta gama de la cocina casera. Muchos establecimientos compran patatas ya peladas o, incluso, ya pochadas con cebolla, listas para añadir el huevo y hacer una tortilla, ¿sería eso una tortilla casera? El límite no está claro y la cosa se complica con los nuevos modelos de quinta gama como el de Maruka Gastro (Getaria), un restaurante 100% digitalizado. Enrique Fleischeman se encuentra al frente de este proyecto innovador en que tratan el producto como lo harían desde una cocina industrial, pero a una escala más pequeña. “Nosotros seleccionamos nuestras materias primas, las tratamos de manera tradicional (unas carrilleras guisadas, por ejemplo) y las sometemos a un proceso de enfriamiento en abatidor —una máquina que congela rápidamente sin generar cristales de hielo— y conservamos en bolsas de vacío”, comenta Fleischeman. Una vez terminado este proceso colocan un código QR en las bolsas que les permite tener una trazabilidad completa del producto y las instrucciones para prepararlo. Solo con escanear el código los cocineros son capaces de saber en qué máquina tienen que cocinar cada elaboración y qué acabado darle.
“Esto hace que la quinta gama respete los valores originales de la concepción de la receta y sus cualidades organolépticas. Puedes comprar callos maravillosos ya hechos en el mercado, pero si el que va a regenerar no tiene las indicaciones correctas no serán unos buenos callos. Este sistema te permite ser artesano, pero valerte de la tecnología para garantizar un mejor producto”, comenta con orgullo Fleischman. El cocinero asegura que con este sistema la rentabilidad puede llegar a doblarse porque no existen las mermas ya que solo se utilizan lo necesario.
No se puede obviar que al utilizar quinta gama se elimina la necesidad de contar con perfiles formados en cocina (...) si solo hay que calentar y decorar las recetas no son necesarios conocimientos de cocina amplios y reemplazar personal es más sencillo y barato
Pese a que hay divergencia de opiniones en la utilización o no de platos preparados en los restaurantes, en lo que sí parece haber quorum entre los profesionales del sector es en la cuestión del engaño. “Si en una carta pone que una croqueta es casera y se ha fabricado por una empresa externa, eso es un engaño”, comenta Paco Cruz. Miguel Bonet coincide y añade que sería una opción interesante que el cliente sepa cuando el plato que está comiendo ha sido elaborado por un tercero: “Hay proveedores de quinta gama con un catálogo extenso y de muy buena calidad que va desde el cochinillo asado hasta el tartar de gamba, pero en esos casos no se puede vender como casero, es decir, elaborado en casa, un producto que no lo es”.
Al contrario que ocurre en otros países como Alemania, Italia y, desde finales de 2023, Francia, en España no existe una legislación que permita al consumidor conocer qué platos han sido elaborados en un obrador externo. Lo más parecido es el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que en su artículo 7 (prácticas informativas desleales) recoge: “La información alimentaria no inducirá a error, en particular: sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención”. Pero, ante la ambigüedad de esta normativa, solo queda preguntar al hostelero si el plato se ha hecho o no en la casa, lo que deja en una situación de cierto desamparo al comensal.
Si en una carta pone que una croqueta es casera y se ha fabricado por una empresa externa, eso es un engaño
La medida aprobada por Francia buscaba proteger al consumidor a la par que poner en valor los restaurantes que cocinan todos los platillos de su carta y que fomentan la continuidad de la gastronomía local. “Que una ensalada que viene en bolsa te dure tres días me parece una ventaja, pero si los productos frescos tienen una caducidad de tres meses es porque hay muchos conservantes. Yo, como cocinera, prefiero cocinar, pero entiendo que algunos lo utilicen. El problema es que la gente tiene derecho a saber qué está comiendo y muchas veces no se dice. Falta honestidad en el sector”, declara Lucía Grávalos, chef al frente de Desborre (Madrid), un proyecto de reciente apertura que apuesta por la agricultura regenerativa. Para los amantes de la gastronomía, que buscan experiencias auténticas, el hecho de que se recurra a comida preparada supone una pérdida de identidad. “La utilización de la quinta gama representa la estandarización de la cocina y la ausencia de personalidad”, sentencia Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, que defiende la necesidad de que se mantengan los bares y las casas de comida tradicionales a las que las franquicias van ganando cada vez más terreno.