L’arte pasticciera di Rizzo plasma i dolci delle feste: con lui diventano anche salati
TARCENTO. Uvetta e canditi, secondo tradizione. Ma anche al cioccolato, ricoperto di glassa, oppure ripieno di crema al limoncello... Le vie della dolcezza sono infinite. E per chi si lascia sorprendere dai sapori, ecco una dritta: trasformare i lievitati delle feste – panettone e pandoro – nell’accompagnamento perfetto di ogni portata salata di un pranzo o di una cena. Un azzardo? Provare per credere.
La scintilla è scoccata nella mente di Alessandro Rizzo e sua moglie Catia, titolari del forno Rizzo bistrot, paradiso dei golosi e non solo in centro a Tarcento, una realtà – tra locale e laboratorio – con 15 dipendenti, aiutati anche delle figlie Alice e Irene. «Per me il panettone vuol dire Natale, non credo che renderlo un dolce per tutto l’anno sia una buona idea – comincia Catia, che con il marito prima di arrivare a Tarcento gestiva un panificio a Varmo –. Ma come componente essenziale delle feste, gli abbiamo ritagliato una nuova veste proponendolo come pietanza adatta a tutte le portate, quindi ai sapori salati».
Nella degustazione serale, la coppia ha utilizzato alcune varietà dei lievitati realizzati in laboratorio. «Ad esempio, lo chef Samuel Padovani ha preparato piccoli tranci di panettone tradizionale tostato con farcitura di scarola, pinoli, uvetta, noci e filetti di acciuga – aggiunge la coppia –, il panettone al limoncello è stato abbinato al salmone marinato al te verde, un’insalatina di finocchio e una cialda di frico croccante; il panettone gianduia, al cioccolato, è diventato un canederlo, amalgamato con il tuorlo d’uovo, fecola, speck, erba cipollina e cotto in un consommé con succo d’arancio; mentre il panettone dorato si è reinventato mozzarella in carrozza, con provolone dolce, alici e avocado».
L’evento, che ha puntato anche su vini di qualità, è stato un successo. «Siamo soddisfatti per come gli ospiti hanno reagito, le nostre proposte, seppur curiose e non convenzionali, sono piaciute: crediamo che queste idee possano facilmente essere riprodotte anche a casa», aggiungono i Rizzo.
Per programmare nuovi eventi c’è tempo: ora tutti sono concentrati sulla settimana più impegnativa dell’anno. Il maestro pasticcere, che nel 2020 con il suo dolce natalizio ha vinto il titolo di miglior panettone tradizionale al concorso “una Mole di tradizione”, deve mettere una spunta su decine e decine di ordini in vista di Natale. «Si lavora duro in queste settimane e non possiamo certo lamentarci: arriviamo da due anni che per tutti sono stati difficili a causa della pandemia – conclude Rizzo, tra i primi in regione a formarsi e lavorare sulla preparazione del lievito madre, ingrediente essenziale del panettone –. Fa piacere che la gente riconosca il nostro impegno e apprezzi quello che realizziamo dandoci fiducia tutto l’anno».