La auténtica receta de mole de una bisabuela es la especialidad de restaurante de Lake View
En Cesar’s Killer Margaritas se sirve un platillo de tres tortillas de maíz rellenas de pollo y bañadas en mole poblano, cubiertas con queso fresco y cebolla y acompañadas de arroz y frijoles mexicanos, junto con uno de los cócteles homónimos del restaurante. | Jim Vondruska/Para el Sun-Times
Cada domingo a las 7 a.m., las hermanas Lourdes "Lulú" Durán y Sandra "Sandy" Sánchez se reúnen en su restaurante familiar para preparar la olla de mole poblano de la semana.
La receta es el elemento más destacado de varios platillos en Cesar's Killer Margaritas en Lake View. La codiciada receta familiar de su bisabuela es una sabrosa combinación de chiles anchos, tomates, cebollas, ajo y chocolate, entre otros 20 ingredientes.
Cesar's, en 2924 N. Broadway, es conocido por sus margaritas gigantes y su comida mexicana tradicional. Su historia tiene sus raíces en el amor por la comida que empezó hace décadas en la Ciudad de México, donde su mole fue criado hace tres generaciones.
El mole, del náhuatl "mōlli", es originario de las regiones de Oaxaca y Puebla. Muchos historiadores gastronómicos y expertos en cocina mexicana afirman la existencia de 300 o más tipos diferentes en todo México.
En pocas palabras, no hay dos moles iguales.
La familia Sánchez llama al suyo "El Mero Mole". Lo preparan como lo hacía su bisabuela Clarita Vásquez en su fonda de la Municipalidad de México: "sin atajos", según Israel Sánchez, hermano de Sandy y Lulu.
Vásquez les enseñó a su nieta y madre de los hermanos Sánchez, Lourdes, a hacer su famoso mole, y ella acabó enseñando a sus hijos, que siguen haciéndolo hoy en día como homenaje a su difunta madre.
El mole poblano de la familia Sánchez lleva 31 ingredientes, siempre frescos. Los chiles se limpian a mano, se asan y se mezclan con los demás ingredientes antes de cocerlos a fuego lento durante horas.
Es un proceso largo y tedioso, explica Israel, pero así se aseguran de que su producto sea lo más auténtico posible.
"Hay formas de evitarlo", afirma. Los hermanos podrían optar fácilmente por ingredientes enlatados o congelados para ahorrar dinero y tiempo. "Pero eso le quita el sabor".
Durante su infancia, la casa de los Sánchez siempre fue el centro de las fiestas y celebraciones familiares. El mole, en particular, se servía en graduaciones y bodas, sólo en las ocasiones más especiales.
Sandy calcula que Cesar's produce hasta 10 galones de mole al mes. Lo embotellan y lo venden a $12 cada uno para que los clientes también puedan probarlo.
Los difuntos padres de los hermanos, Lourdes y Cesar Sánchez, les inculcaron el amor por la cocina desde pequeños, más allá de las reuniones familiares. Eran niños cuando sus padres empezaron a perseguir el sueño de tener un restaurante, que comenzó con trabajos de catering para eventos en el centro de la ciudad como Viva Chicago y el Festival Panamericano, donde proporcionaban comida a los músicos y sus equipos.
Durán recuerda a su madre preparando la comida en su casa para llevarla a artistas latinos como la estrella del pop puertorriqueño Chayanne y el cantautor mexicano Juan Gabriel.
"Era divertido", dice. "Y ahí empezó mi amor por la cocina, porque yo decía en secreto: 'Mami, ¿[en] que te ayudo? ¿Qué puedo hacer?"
En 1991, César abrió Cesar's Taco, el primer restaurante de la familia en Chicago, en el 3166 N. Clark St. en Lake View. Que con el tiempo se convirtió en Cesar's Killer Margaritas después de que un cliente habitual describiera sus cócteles como "asesinos", una expresión en inglés para decir excepcionales. En 2002, Cesar's abrió su segundo, y ahora único, restaurante en Broadway.
"Mi madre y mi bisabuela eran grandes defensoras de las costumbres, o tradiciones", que perduran en su linaje dijo Durán.
"Siempre bendecía las ollas y le rezaba a Santa Rita", añadió. "Siempre se trataba de ser agradecido. Creo que esas cosas son súper importantes a veces porque hacemos las cosas tan rápido."
Y aunque su madre echaba a Durán de la cocina, eso no la disuadió. Disfrutaba tanto cocinando que decidió ir a la escuela de pastelería.
Hace poco, Sandy encontró el cuaderno de ejercicios de inglés como segunda lengua (ESL, por sus siglas en inglés) de su madre. Ahora ella, una maestra de inglés en una secundaria del lado norte, ve cómo se cierra el círculo de todo lo que hizo su madre para proporcionarles una buena vida. Su madre nunca terminó la escuela más allá del quinto o sexto grado, dijo Durán. Su inglés también era limitado.
"Ahora ayudo a otros niños a aprender el idioma", dice Sandy. "Tenía un diccionario y un cuaderno de ejercicios y eso era todo. Era autodidacta".
En Cesar's, el espíritu de hospitalidad y comida hecha con amor, inculcado a los hermanos Sánchez mucho antes de que nacieran, sigue vivo.
"Así era mi madre", dice Durán. "Aunque no te conociera, te abría la puerta y te decía 'siéntate'... Ese era su lenguaje de amor. La comida era su lenguaje de amor".