Готовлю свои самые любимые пирожные в стаканчиках, родом из Италии, которые называются ТиРаМиСу
Творожный сыр Маскарпоне - 500 гр;
Сливки для взбивания - 200 гр;
Желтки - 6 шт;
Сахарная пудра - 200 гр;
Кофе - 20 гр., (1 ст. ложка);
Вода - 300 гр;
Коньяк - 20 гр;
Какао - 20 гр;
Печенье Савоярди.
Общий выход - 10 стаканчиков по 250 мл.
Маскарпоне и сливки перед использованием должны быть охлаждённые. Кофе рекомендую арабику с хорошо зажаренными зёрнами, тогда печенье савоярди будут иметь яркий кофейный аромат. Классический рецепт Тирамису предполагает добавление коньяка, но это всё по желанию, я же добавляю потому, что вкус Тирамису получается более насыщенный.
В горячую воду, всыпаю кофе, всё перемешиваю, добавляю коньяк и убираю в сторону.
Стеклянную чашу устанавливаю на паровую баню. Добавляю желтки и сахарную пудру. Всё перемешиваю венчиком, чтобы сахарная пудра вмешалась в желток.
После того как вода закипела и пошёл пар, выключаю огонь и мешаю ещё 3 минуты. Желтки прогрелись, снимаю чашу с паровой бани и убираю остывать, поставив чашу в миску с холодной водой.
После того как желтковая масса остыла, накрываю чашу силиконовым ковриком, можно обычным пакетом и убираю в холодильник до полного охлаждения.
Тем времен можно нарезать печенье савоярди под свои стаканчики, у меня вот такие десертные стаканчики, вы можете использовать, любые стаканчики или бокалы.
В зависимости от диаметра и размера тары, разрезаю савоярди острым ножом. Разрезаю быстрым и уверенным движением, чтобы бисквитное печенье сильно не крошилось.
Достал чашу с желтковой смесью из холодильника. Охлаждённую желтковую смесь взбиваю миксером на высоких оборотах в течение 2 минут до пышной светлой массы.
В желтковую массу добавляю творожный сыр маскарпоне. Слегка вмешиваю маскарпоне в желтковую смесь деревянной лопаткой. Размешиваю всё крючками миксера, чтобы маскарпоне размягчился и частично вмешался в желтковую массу в течение 1 минуты. Меняю крючки миксера на венчики для взбивания и всё тщательно вымешиваю на средних оборотах в течение 3 минут, до творожно-яичного крема.
Охлаждённые сливки взбиваю миксером на средних оборотах до очень мягких пиков. Главное не взбить сливки плотно, они должны иметь совсем слабые пики, чтобы крема маскарпоне хорошо напитывал палочки савоярди.
Сливки взбил до очень нежной плотности. Взбитые сливки перекладываю в творожно-желтковую массу. Перемешиваю массу ручным венчиком, до однородного крема. Вот такой крем маскарпоне с красивым заварным цветом получился, это классический и правильный вариант крема для Тирамису.
Давайте покажу, как я собираю десерт Тирамису в стаканчике. Столовую ложку крема маскарпоне добавляю в стаканчик.
Половинку печенья савоярди обмакиваю в кофе и укладываю на крем, сухой сахарной стороной к верху.
Добавляю 2 столовые ложки крема и таким же способом укладываю ещё две палочки савоярди.
Количество и длина половинок савоярди, зависит от того, какой диаметр и форма ёмкостей для сборки десерта.
Поверх стаканчика выкладываю финишный крем и распределяю ложкой, чтобы крем равномерно заполнил все открытые места.
Собранные десерты Тирамису обильно обсыпаю какао при помощи сита. Вместо какао можно использовать тёртый шоколад или несквик, если готовите детям. Я готовлю классический итальянский Тирамису, поэтому обсыпаю какао порошком.
Приятного аппетита.
Особенности рецепта.
Маскарпоне перед приготовлением должен быть холодный;
Сливки животного происхождения от 33% жирности и выше. Перед приготовлением, сливки должны быть охлаждённые.
Какао рекомендую классическое не тёмное;
Во время прогревания желтков, обязательно помешивайте смесь. Температура желтков при этом не поднимется выше 70 С, это гарантирует что желтки не свернуться. Экстремальная температура сворачивания желтков на водяной бане составляет выше 80 С. При помешивании температура желтков во время кипения воды составляет 63-68 С.;
Кофе перед обмакиванием должен быть холодный, чтобы не скапливался лишний конденсат в десерте;
Если вы используете производителя с более мягким маскарпоне, например галбани, можете взбивать крем сразу лопастями миксера, без предварительно промешивания крючками. Маскарпоне который мне нравится очень плотный поэтому я его промешиваю сначала крючками, а только потом лопастями миксера, чтобы не создавать лишнюю нагрузку на механизмы;
Хранить готовые Тирамису исключительно в холодильнике, в течение 3х суток;
Не допускается заморозка десерта;
После приготовления, дать напитаться десерту иначе вкус будет иной. Минимальное время напитывания 2 часа. Рекомендуемое время 12 часов.
