Прочное кружево. Как сделать, чтобы блины не рвались и были воздушными

Важная проблема с блинами — они могут рваться при переворачивании. Самый простой выход — делать их толще, тогда переворачивать будет легче, а вероятность брака снизится. Но если хочется кружевных и воздушных блинов, то тоже есть выход.

Отвечает Ярослав Балёнь, шеф-повар ресторана Sansa:

«За эластичность и прочность теста отвечает соотношение муки и яиц. И тут сложно назвать точное соотношение в граммах, потому что мука бывает разной, разной степени влажности, яйца — также разного размера. Тут нужно экспериментировать.

Можно сделать так, как делала моя мама. Она готовила довольно плотное тесто, а потом добавляла растительное масло, и постепенно доливала молоко. Жарила один блинчик и смотрела на качество теста, потом добавляла еще молока. Так постепенно получалось тесто, где было нужное количество муки, яиц и жидкости.

Смотрите, если вы начали выпекать тесто, а блины рвутся и ничего не помогает, то можно добавить яйцо, если тесто густое. Если же оно довольно жидкое, то добавляем муку. И ориентируйтесь на проверенные рецепты, конечно».

За основу можно принять соотношение 1 яйцо на 90-100 граммов муки. Эту смесь разводим теплым молоком пополам с водой до нужной консистенции.

Блины с черной смородиной и сметаной

Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt (Тульская область)

400 г муки

4 яйца

100 г сахара

10 г соли

150 мл растительного масла

1 л молока

100 г сливочного масла

Для соуса:

100 г черной смородины

30 г сливочного масла

50 г сахара

50 г сметаны

Шаг 1. Яйца слегка взбить с сахаром и солью, влить молоко и, помешивая, частями добавить муку. Все хорошо перемешать. Дать постоять.

Шаг 2. Разогреть сковороду с растительным маслом. Выпекать блины.

Шаг 3. Блины сложить стопкой, смазывая сливочным маслом.

Шаг 4. На сливочном масле обжарить чёрную смородину, добавить сахар, перемешать, добавить сметану и снять с огня слегка перемешав.

Шаг 5. Горячие блины выложить на тарелку и сверху полить ягодным соусом.

Блины с кремом-тирамису

Рецепт Никиты Семенова, шеф-повара ресторана «PASTA на Солянке»

250 г муки

500 мл молока

30 г сливочного масла

20 мл растительного масла

2 яйца

сахар и соль

Крем-тирамису

5 яиц

500 мл сливок 33%

300 г сыра маскарпоне

50 г сахарной пудры

какао

Шаг 1. В миске смешать муку, яйца, молоко, сахар и соль до однородности.

Шаг 2. Растопить сливочное масло, соединить с растительным.

Шаг 3. Влить масла в тесто, перемешать и дать настояться 30 минут.

Шаг 4. Обжаривать блины на разогретой сковороде с небольшим количеством масла.

Шаг 5. Взбить яичные белки до устойчивых пиков.

Шаг 6. Отдельно взбить сливки высокой жирности.

Шаг 7. Яичные желтки взбить с сахарной пудрой до состояния белого крема.

Шаг 8. Аккуратно перемешать все ингредиенты вместе с маскарпоне с помощью силиконовой лопатки.

Шаг 9. Готовые блины разогреть, подать отдельно крем, посыпать сверху какао.